齐鲁晚报·齐鲁壹点管悦张志恒

每到冬天，济南各大羊汤馆就进入了一年中生意最火热的时候。单县羊汤、滕州羊汤、临朐羊汤、济南羊汤......济南的羊汤江湖派系林立，仅市区就多达上千家羊汤馆。从上世纪九十年代末兴起，到如今千店林立，这碗羊汤为何在济那么“香”？

全市羊汤馆超1700家

一天至少喝掉50万碗

12月16日中午，记者走进济南市历下区青龙街15号的教师之家赵家羊汤馆门店内，复古的门头，配上木椅、四方桌，不少消费者正在排队取餐。操作间内，厨师手持长勺，在翻滚的羊汤中轻轻搅动，鲜香四溢。

“最近济南气温降低，羊汤喝起来比较暖和，所以客流较前两个月有明显攀升。”工作人员介绍，十点半刚开店，店里基本陆续就坐满了，午饭高峰期则需要排队，日销量在八百碗以上。

和教师之家赵家羊汤馆一样，单县膳缘羊汤馆（舜奥华府）里同样热闹非凡。12月16日晚七点，记者在单县膳缘羊汤馆（舜奥华府）店里看到，店主老李（化名）正忙活着给排队的顾客点单。

顾客凭小票在窗口排队取餐，厨师在大瓷碗里放上切好的羊肉、羊杂等食材后，舀入羊汤，根据客人喜好撒入一把香菜和香葱，一碗羊汤就可以上桌了。桌上摆着胡椒、孜然、羊油熬制的辣椒酱等调味料，顾客可以根据喜好自由添加。

这已是老李经营羊肉汤店的第22个年头，此前他一直在北京开羊汤馆。2014年，老李选择了回乡创业，在济南东部开了一家羊汤店。周围住宅小区、写字楼众多，老李的生意也因此十分红火，从最初的140平方米，第二年就扩张到了280平方米。

从每年十一月份到来年五月份，是喝羊汤的旺季，尤其是冬天。老李的门店最多时一天可以销售上千碗，平均日销量六七百碗，客单价40元左右。

随着老李生意的日渐火爆，女儿、弟弟等亲朋好友也干起了开羊汤馆的营生，相继在济南开出了五家门店。

据企查查数据显示，济南现有羊汤馆相关商户1700余家，其中，今年新增注册羊汤馆就接近200家。连日来，记者走访济南多家羊汤馆发现，品类分为羊肉汤、羊杂汤、全羊汤等多款，价格在15-55元/碗，冬季日销量200—800碗，其中大多数店面的日销量为四五百碗。

基于上述数据，以单店日销300碗羊汤的保守数值推算，冬季一天，济南大大小小的羊汤馆至少能卖掉50万碗羊汤。这也就意味着，冬季一天，全市有超50万人在喝羊汤。

从单打独斗到品牌化

受众呈现年轻化趋势

“现在天气渐凉，喝口羊肉汤很舒服。”济南市民李新龙（化名）是羊汤店的“忠实粉丝”，自打入秋以来，他便成为羊汤馆的常客。

走访中，不少消费者向记者表示，价格亲民、方便速食、特色鲜明、养生滋补是其青睐羊汤的重要原因。

谈及羊汤在济南的火爆，原济南饮食协会会长、现任山东预制菜产业联盟副秘书长赵欣感受颇深。“济南作为省会城市，山东省内多个城市风味的羊汤在此交汇，形成了独特的羊汤饮食文化。三伏天和三九天，不少济南人都有喝羊汤的习惯，温润滋补。”赵欣介绍。

赵欣表示，近年来，通过羊汤品牌文化的持续输出，羊汤受众也呈现年轻化趋势，“以前受众以30—50岁男性为主，现在不少年轻人也爱喝羊汤”。

与此同时，随着消费者需求变化，济南市场上的羊汤品类也从单一的清汤增加至红汤、白汤等多种类型，搭配主食也加入了各地各具特色的吊炉烧饼、油饼、蒸包等。其中，不少羊汤馆也变成集炒菜、烧烤等一体的综合餐馆。

值得注意的是，为了吸引更多市民品尝，济南不少羊汤店一改以前的“单打独斗”，开始转向品牌化、流程化连锁经营模式，如陈氏全羊、刘一碗等品牌。

从清汤到白汤、红汤

在济味道越来越“浓”

细数济南羊汤江湖，自然少不了本土化代表。“老板，来碗羊杂汤，再来俩烧饼。”作为济南本土羊汤的代表——地瓜羊汤从每天早上八点就已开始了“火热”的一天。店内炉火旺盛，一口大锅咕嘟咕嘟作响，店外等待点餐的顾客也排起了长队。

由于爱喝、爱做羊肉汤，济南人展先生一家自1989年开了这家地瓜羊汤馆。彼时，济南市场上的羊汤馆并不多，多以小店为主。其中，金家羊汤、大观羊汤、彩虹羊汤等门店比较有名。

展先生说，清汤就是济南羊肉汤的标志。“清汤羊汤只使用山羊的腿骨、山羊肉和水同熬，其他调料等一概不用，熬好了之后由食客自行加调料。”展先生说，熬煮羊汤火候要恰到好处，羊汤连夜熬好后，第二天便开门迎客。

在赵欣印象中，自上世纪九十年代末开始，随着交通运输方式发展和外来务工人员增多，单县羊汤、临朐羊汤、滕州羊汤等多个具有地域特色的羊汤馆逐渐在济南大街小巷兴起，济南羊汤江湖随之发展壮大，市场上的羊汤品类也从单一的清汤增加至红汤、白汤等多种类型。

“济南作为省会城市，消费群体庞大，历来都是餐饮品牌的必争之地，各地羊汤馆扎堆济南。”谈及羊汤馆在济兴起，赵欣说。

因地域和饮食文化不同，山东各地羊汤也都各具特色。以莱芜羊汤为例，源于清代，选用当地放养山羊，汤清肉嫩，味道鲜美。而潍坊临朐羊汤则选用当地黑山羊，羊汤汤色清澈，味道醇厚；临沂沂蒙羊汤由全羊骨、山泉水和13味中草药慢火熬炖，汤浓肉香。

对老李、展先生等众多羊汤馆老板来说，看着客人吃下一碗碗热腾腾的羊肉汤是一种幸福。“一碗羊肉汤，是一种味道，是一种情怀，是一种传承。”在未来的日子里，相信这碗羊肉汤会继续散发着它的魅力，成为更多济南人心中难以忘怀的美味记忆。