鱼的选择

之所以被称作松鼠鱼，原因是成菜的外形特别像一只活灵活现的松鼠，所以在鱼品种的选择有一定要求。 最适合制作松鼠鱼的鱼类有两种，一种是鲈鱼，一种是鳜鱼，个人更倾向于鲈鱼，毕竟鲈鱼要比鳜鱼便宜不少，当然土豪请随意。

选鱼的依据有两点： 1）鲈鱼和鳜鱼的下巴裁切下来以后更像松鼠的头部；

生活中细心观察的小伙伴会发现，我们常见的鲤鱼、草鱼、鲢鱼等鱼的鱼鳍长得比较分散，两个长在鳃后两侧，还有两个是长在后腹部位置，而鲈鱼和鳜鱼的四个鱼鳍都长在鱼鳃后面很近的位置，裁剪下来以后正好可以做松鼠的两个耳朵和胡须，更加生动形象。 2）鲈鱼和鳜鱼片下的鱼肉内没有小刺，在食用过程中更方便； 上述常见的鱼当中，在鱼肉中都会分布很多杂乱的小刺，经过改花刀以后，原本就很麻烦的鱼刺被切得更短更小，大人还好，特别是小朋友，吃起来是相当的苦恼。 当然，这也不是绝对的鲤鱼等经过改造也可以制作出效果很好的松鼠鱼，鱼鳍的问题可以先把后腹部两鱼鳍剪下，用牙签固定在裁剪下来的鱼下巴上充当胡须，多刺的问题可以通过把改花刀时刀与刀之间的间距尽量缩短，把鱼刺切小就可以自己吞下，不用吐刺。

鱼在宰杀的时候需要特别注意： 1）鲈鱼和鳜鱼鱼身的鱼鳍鱼背和鱼鳃部位有小刺，先行修剪之后再进行操作比较恰当，最好交给卖鱼师傅代劳。 2）无论是自己操作还是卖鱼师傅代劳，在给鱼开膛取内脏时开膛的口子不要剪得太大，剪至第二对鱼鳍边缘即可，一定不要将两鱼鳍中间部位剪开，以免影响松鼠头耳朵部位的造型。

鱼的改刀

1）收拾干净的鲈鱼平放在案板上，在紧贴鱼鳃后部和第二对鱼鳍后的连接线处下刀，切下鱼头。

切鱼头的时候最好选择两面下刀，从上面直接一刀切很容易直接把贴近案板一侧的鱼鳍误切掉，需要特别注意。 2）沿脊椎骨片下两侧鱼肉；

3）沿大刺片下鱼排；

4）片下的鱼肉稍作修整，把有棱角的地方修整圆润； 5）两片鱼肉上面分别打上花刀；

从鱼尾开始，倾斜45度，每隔5mm切一刀，深至鱼皮不要切断，调转鱼肉90度，刀口垂直于第一遍的花刀，再来一遍即可。

鱼的腌制

改好刀的鱼肉再次冲洗，加少许食用盐，葱姜料酒腌制15分钟，去腥入底味。

鱼的拍粉

严格意义上来讲，这道菜要想口感酥脆，外焦里嫩，应该延续糖醋鲤鱼的做法，挂脆皮糊进行炸制，但是由于鱼肉刀口比较特殊，如果采用挂糊处理，炸出来的鱼肉肯定会粘成一坨，不会有那种颗粒分明的效果。 拍干淀粉之前先将鱼肉多余的水分挤出，细心把每个刀口都粘到干淀粉，最后提起一端轻轻抖动，抖去多余的淀粉。

鱼肉如果含有过多腌制时的水分拍上去的淀粉会很快被浸湿，最后依然会导致颗粒状的鱼肉粘在一起。

鱼的炸制

1）起锅烧油，油温5到6成，先将鱼下巴（即松鼠头）下锅，炸至表面金黄捞出控油； 2）选择一片鱼肉，提住两头，让鱼肉自然垂落弯曲形状类似松鼠尾巴，缓慢入锅，炸至定型松手，至金黄捞出备用； 3）另一片鱼肉在三分之一处折叠一下，（可以用铁丝固定），入锅先把折叠处炸定型，然后松手，炸制金黄捞出备用。

糖醋汁熬制

糖醋汁糖醋汁，糖在前，醋在后，所以糖的用量一定要大于醋的用量，大致比例约为2：1，但是由于醋在熬煮过程中很容易挥发而丢掉一部分酸味，所以最合适的糖醋比例4：3为最佳。 1）起锅烧油，加入一汤勺番茄酱，翻炒至起泡； 番茄沙司颜色较淡，炒出来的糖醋汁颜色不够红亮 2）加入少许清水，40g白糖，30g陈醋，将白糖炒至完全融化；

3）勾入少许流水芡，至芡汁浓稠；

​5）加入少许炸鱼时的明油并充分搅拌，将油充分打入芡汁，这样芡汁才会更亮。

鱼的摆盘

最后用花椒粒给松鼠做一双小眼睛，把头身尾拼接在一起摆盘，浇上糖醋汁，美食即成！

小贴士：

——选鱼时以鲈鱼或鳜鱼最佳，身形偏瘦的鱼做出来更漂亮； ——开膛时切勿开口过大，以免误剪开两鱼鳍； ——过肥的鱼在改花刀之前需要稍稍片薄一些，防止改花刀以后的鱼肉不呈颗粒状，而成条状。 ——剩余的鱼骨可以拍上淀粉，下锅炸至金黄，撒上孜然椒盐粉，味道也是相当的哇噻。