为什么螃蟹煮熟了会变红

螃蟹身体的颜色主要是由甲壳真皮层中的色素细胞决定的。

在螃蟹甲壳的真皮层中，分布着各种各样的色素细胞，不过它们大多数是青黑色的，这也是活蟹呈青色的原因。

在这些色素细胞中，有一种叫虾红素的色素，平时它与别的色素混在一起，无法显出鲜红的本色，可经过烧煮后，别的色素都被破坏和分解了，唯独它不怕高温，于是，螃蟹的甲壳便呈现出虾红素的红色。

不过，在螃蟹甲壳的真皮层中，虾红素的分布是不均匀的。

因此，你会发现螃蟹煮熟后，并不是通体红彤彤的，在虾红素分布较多的地方，如背部分显得格外红，而虾红素分布较少的地方，如蟹脚的下部红色就会淡一些。

由于螃蟹的腹部根本没有虾红素，所以无论蒸煮多少次，永远都不可能变成红色哦！除了螃蟹外，虾烧熟后的变色也是因为上述的原因

一般来说螃蟹煮熟后为什么会变红色

虾青素遇高温变红。螃蟹甲壳下的真皮层含有红、黄、蓝、青四种色素细胞，平时呈现出暗灰色。其中的红色素又名虾红色素，属于类胡萝卜素。当螃蟹被加热到100°C时，其它色素被分解消失，唯独类胡萝卜素不被破坏，从而使熟蟹呈现出鲜艳的桔红色。

由于类胡萝卜素在蟹头、胸、足部聚集较多，腹部极少，因此煮熟的螃蟹肚子为白色。

螃蟹是甲壳类动物，身体被硬壳保护着，靠鳃呼吸。常见的螃蟹有梭子蟹、远海梭子蟹、青蟹和中华绒螯蟹(河蟹、毛蟹、清水蟹)等。

螃蟹营养丰富，富含蛋白质、脂肪、磷、钙、铁以及丰富的维生素A和维生素B1等。