今年3月，消费者报道向第三方权威检测机构送检了13款宣称零添加的酱油，测评指标为：总砷和镉。测试结果显示：

(1)12款零添加酱油检出镉，7款检出总砷。

(2)无论是标榜“零添加”还是“有机”的酱油，在“重金属污染物”这一指标上，并没有显示出含量更低的“优势”。虽然所有样品均未超出安全限值，正常食用不会对消费者健康造成直接危害，但这一结果仍值得重视。

镉是人体非必需且有毒元素，可能具有致癌和致突变的风险，也是曾引起日本富山县“痛痛病”事件的元凶。镉的生物半衰期长达10~30年，即使停止摄入，大部分以往集聚的镉仍会继续停留在人体内，因此慢性镉中毒可在20~30年后表现出来。而砷广泛存在于自然界中，有机和无机砷农药常用于杀虫、杀菌、除草等。

酱油也不能吃了？

这次检测，基本上涵盖了市面上宣称零添加的主要酱油品牌，有网友评论，监管部门又要加班加点高度重视了。

因为13款零添加酱油中，12款检出镉，7款检出总砷，因此也有不少网友提出担心：

哪个能吃啊，直接告诉我们，好避雷啊

酱油也不能吃了？

315结束后，内裤不能穿了，卫生巾不能用了，酱油不能吃了，镉大米超标了，那么。只能是裸奔着，喝风吃土了

网友：只谈毒性不谈剂量，制造焦虑

但是，也有部分网友表示，一些重金属在自然界中天然存在，而大豆大米这些植物就是会吸收土壤里的镉，制作酱油也就会有镉，认为酱油含镉量未超过国家标准就可以：

人为制造恐慌，这两种元素都是黄豆自带的，含量极低，对人体健康没有影响说影响低的忽略不计，这个热搜纯蹭315热度搞出来的营销

都能吃，下面还有一句是均未超过国家标准，有人也解释了，你自己吃的大豆香菇之类含量更高，包括平时接触钢材经皮肤的更高，有镉反而说明的确是大豆制品，因为大豆本身就含这些重金属，有些媒体只谈毒性不谈剂量，仅仅是制造焦虑罢了

人的确没有添加这些，自带呗，比如要用水和大豆吧，那水里面啥检测不出来，现在我们城市里用的水哪个不消毒过滤。要检测不得一堆东西出来

这应该是原料里带的吧！应该去检查一下黄豆，再检查一下当地的水吧，哪个生产商敢往里添加这些东西？为啥要有国标呢，意义在于不超标对人体就是安全的。如果太细究这些东西，啥也别吃了

一些重金属在自然界中天然存在，而大豆大米这些植物就是会吸收土壤里的镉，制作酱油也就会有镉，镉含量大概率与大豆产地有关，像岩石风化土多的地方镉就会多些。

不可能酱油中完全不含镉，你定量限设在0.005mg/kg，低于5ppb也就是未检出。但含多含少是否致毒完全是两回事，虽然对酱油的镉含量没有标准，但可以参考其他食品类别，如蚝油≤0.1mg/kg、婴幼儿辅食≤0.06mg/kg。图中检出量均远低于标准，其安全性可以验证。

企业回应

符合食品安全国家标准

对于在零添加酱油中检测出镉和总砷，萬字、老恒和、千禾、八珍等部分企业给出回应。

昆山统万微生物科技有限公司-[萬字纯酿造酱油（酿造酱油）]：微量镉存在于环境水、土壤、空气中，来自初级农产品原料中（如大米、大豆、水等），萬字纯酿造酱油符合国家标准。该款酱油是全球统一配方的经典款产品，萬字全球12个工厂都有生产，全球与中国萬字纯酿造酱油相同产品盐分均为16%左右。我司酱油的鲜味是自然发酵产生，除了鲜味，萬字酱油拥有300多种的香气。酱油自然发酵产生的鲜味和谷氨酸钠鲜味特征不一样，一般采用品评和计算两个方式结合推测，我们没有掌握国内相关检测标准和技术手段。

湖州老恒和酿造有限公司-[老恒和双晒鲜酱油（特级）]：酱油内含有的谷氨酸，源自原料蛋白质经微生物的自然分解与合成过程，而非外部添加。本公司生产的双晒鲜酱油即使不添加谷氨酸钠，也能获得较高的谷氨酸含量。产品配方中加入了酵母抽提物，进一步提升了鲜味成分如谷氨酸、核苷酸的含量。由于谷氨酸钠是通过微生物发酵以玉米为原料生产的，目前尚无有效手段区分酱油中的谷氨酸钠是天然酿造产生还是通过添加谷氨酸钠引入。鉴于国内酱油生产厂家采用低盐固态、高盐稀态、前固后稀等多种工艺，且发酵时间从7天到1年以上不等，各厂家在原料配比和工艺上的差异显著，使得生产的调味品在风味和指标上各具特色。此外，我司酱油中检出微量的镉和总砷是没有超过国标限量的，符合标准要求。对于镉和总砷的来源我司也进行调查分析，主要是来源原料大豆及小麦。针对此问题，本公司将持续关注原料质量，强化与供应商的沟通合作等。

千禾味业食品股份有限公司-[千禾御藏本酿380天酱油]：公司产品均按国家法律法规要求组织生产，标签按照GB7718的规定，所有配料应标尽标。为满足消费者的多样化需求，公司提供了不同盐含量的产品，我司旗下也有零添加减盐产品。

香港八珍国际有限公司-[八珍生抽酿造酱油]：八珍生抽（酿造酱油）是出口内地的产品，完全符合内地食品安全国家标准要求，香港八珍国际有限公司会对每批次产品进行检测，其氨基酸态氮检出值皆为0.8g/100mL，我司秉承传统酿造工艺，精心酿造酱香浓郁、口感醇厚、原汁原味的酱油产品，不会采取添加味精等添加剂方式来增加产品中氨基酸态氮和全氮的含量，力求保持传统酿造工艺特有的产品风格。此外，该款酱油镉含量非常低微，符合食品安全国家标准的要求。由于采用传统高盐稀态发酵工艺，八珍生抽（酿造酱油）产品中钠的含量是相对较高的，我们在产品的营养标签中对钠的含量进行了清楚的标示，消费者可以据此来选择消费需求。

酱油产品总砷含量未超出安全限值

据消费者报道，检测结果显示，12款零添加酱油检出镉，含量范围在0.00572~0.110mg/kg，7款零添加酱油检出总砷，含量范围在0.00606~0.102mg/kg。

记者在食品伙伴网依据GB2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》发布的“GB2762-2022食品安全国家标准食品中污染物限量”查询数据库中查询发现，酱油总砷的限量要求为≤0.5mg/kg，没有对镉的限量要求。

而酱油的主要原料豆类的镉限量要求为≤0.2mg/kg，

大家日常吃的大米、新鲜蔬菜等的镉限量要求多为≤0.1mg/kg或者≤0.2mg/kg。

其中，蔬菜及其制品：新鲜蔬菜（叶菜蔬菜、豆类蔬菜、块根和块茎蔬菜、茎类蔬菜、黄花菜除外）、水果及其制品和新鲜水果的镉限量要求为≤0.05mg/kg。

酱油应当怎么选？主要看这四点

看氨基酸态氮含量

酱油的等级，是用“氨基酸态氮”来划分的。它反映出酱油酿造过程中产生的氨基酸类物质的数量和酱油的鲜味、营养价值有密切关系，可以说是酱油的“干货”指标。

当然，有些产品具有更高的氨基酸态氮水平，最高可达1.20%～1.30%。这样的酱油自然是优质的，不仅味道鲜美，香气浓郁，理论上说，多种B族维生素和矿物质等成分含量也会更高。

看酱油的用途

如果做红烧类需要颜色浓重的菜肴，就选老抽酱油。如果炒菜、凉拌菜，希望味道鲜香而颜色清爽，就用生抽酱油。有些酱油是兼用型，没有标明老抽还是生抽，可以看看配料表中有没有标注“焦糖色素”，如果没有，上色能力就不那么强。

看钠含量

对于注重健康的消费者来说，酱油的钠含量低是一个重要的选购标准。酱油的营养成分表，通常会用每10克/毫升或每15克/毫升的“一份”来标注钠含量。一勺酱油大约是10克，所以这样标注比较方便。注意把各种产品都换算成10克的量，然后在氨基酸态氮含量最高的产品当中，选钠含量最低的一档最佳。

看产品名称的叫法

按我国最新法规，只有纯酿造的酱油产品，才能叫做“酱油”。如果添加了未经酿造、用化学水解或酶水解方法制成的、类似酱油的配料，都不能叫做酱油，只能叫“某某调味液”。所以，现在消费者无需担心用“配制酱油”来冒充酿造酱油的问题了。

（齐鲁晚报·齐鲁壹点客户端编辑朱洪蕾综合消费者报道、食品伙伴网、人民网、网友评论等）