最近，在外卖、餐厅及商超预制菜之间，“代炒菜”服务悄然兴起。只要在“代炒菜”档口付几元到十几元不等的加工费，就可以把刚买到的新鲜食材，变成一份热乎饭菜。食材新鲜，现场烹饪，口味还可以定制。

这项新服务你会选择吗？能在更大范围内推广吗？

代炒一个素菜收费六元

上海浦东永泰路一菜市场，晚上六点半是餐饮档口老板李冬和厨师最忙碌的时候，20平方米左右的档口外，用餐区已经坐满了顾客，还有一些老街坊买好了菜直接送过来，等烧好后带回家吃。

李冬的“代炒菜”小档口是在三个多月前开起来的，当时正好赶上菜市场改造升级，做了十几年餐饮的李冬觉得新的机会来了。按要求办好营业执照、食品经营许可证、卫生许可证等证照，李冬以酸菜鱼为特色主打的“代炒菜”档口正式迎客。

李冬说：“因为在上海的上班族，在家里烧饭可能不具备这些条件，所以市场里就慢慢有代烧菜档口服务。我们不像以前做餐饮店，顾客来两三个人，他们感觉点一个菜、两个菜，有点不好意思。我们这哪怕来炒个土豆丝，炸一个排条，对我们来说都一样。”

代炒一个素菜收费六元，复杂一些的荤菜小炒十几元，如果只买了鸡、鸭、鱼，李冬的档口还提供包括蔬菜在内的配菜服务。

多地菜市场推出“代炒菜”服务

除上海以外，类似的“代炒菜”服务也已在浙江、江西、广东等地出现。今年10月1日，浙江义乌新马路邻里市集正式推出了厨师“代炒”服务。

今年60多岁的王大爷是第二次来这里让厨师“代炒”，代炒的菜肴是一份大肠。“我天天来买菜看到的，我就住这隔壁，他们比我们自己烧得好吃，食材也处理得很干净。”王大爷说。

口味是一方面，相比于普通的饭店或者外卖，“代炒菜”意味着更新鲜、更实惠，想吃什么自己在市场买好，洗、切、炒的全过程都清清楚楚；和固定找家政阿姨烧饭相比，“代炒菜”这种模式又更加灵活。

江西萍乡市九洲随便餐馆的老板陈鹏几年前就开展了这项业务，眼看着大家的接受度越来越高。“刚开始就3家店，慢慢地就有了8家店。可能他们也是觉得这里方便，食品新鲜，现炒、现买、现切，没有冷冻的、预制菜之类的东西。”

“代炒”档口是怎么做起来的？

不过，如果以产业链的视角来观察“代炒菜”，会发现它的出现并不是偶然。浙江义乌新马路邻里市集市场管理员金景秀认为，围绕着菜市场周边的住户画像和有没有现实需求，是“代炒菜”能否发展起来的最重要的条件。

“我们先有这个想法，调研发现确实可行，不光我们经营者要有这个理念，消费者这个理念也要跟得上。”金景秀表示，通过对周边一公里范围内的居民进行市场调研，发现有很多上班族和居家老年人。

“对年轻人来说，下班回去炒可能费时费力，对老年人来讲，年纪大了，手脚可能不方便。然后我们提出一个想法，就联合这些经营户搞起来。”

有了需求，还要打通“代炒菜”服务提供者和顾客之间的通道——市场的升级和经营户们的服务升级。

李冬算了笔账，每天上午10点多到中午1点、下午4点开始到晚上7点是两个比较忙的时间段，如果一下子涌入十几位顾客，同时洗菜、切菜、炒菜，对于一个小档口来说，难以应付。因此，菜市场的商户们能否提供洗、切的前端服务，是“代炒菜”能不能实现的另一个重要条件。

李冬说：“如果每个人都拿一块猪肝或者一个土豆来，我又要削，又要切，这样每天也做不了多少。包括鱼片、蔬菜削皮等，商户们把原材料给做好，再来到我这做，会节省很多时间。”

在金景秀这样的市场管理人员看来，培养、呼吁商户的协作十分重要，其背后折射出的是服务理念的变化——传统菜市场如何向“农贸市场+”转变？

金景秀介绍：“‘农贸市场+’是我们改革的一个试点，现在我们到菜市场，不仅要买菜，可能还要去买点超市里的东西，我们会增设一个超市区域。我们提出理念，然后让经营户去落实。现在蔬菜会帮你清洗，牛肉会给你切片。”

菜场+餐饮新业态

菜市场正在迭代升级

软件之外，还有硬件的升级改造。为打破人们对传统菜市场“脏乱差挤”的认识，许多地区开始对菜市场进行“重构”。例如，截至今年8月末，上海浦东已完成25家标准化菜市场升级改造。

李冬说，自己所在的菜市场干净整洁，不仅有空调，还有专门的休息区，自己的小档口也纳入了市场的通风、排烟系统，卫生状况也有了改善。

中国食品产业分析师、广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬认为，从当下的市场需求来看，“代炒菜”是一个能够满足个性化需求的新业态，未来需要通过配套服务的提升，进一步引导，让行业走向规范化、专业化及品牌化的方向，以获取更广阔的市场空间。

“有些人口味偏淡一点，有些人偏咸一点，从代炒的角度来说，比餐饮行业服务得更加到位一点，完全可以满足消费端的核心需求和诉求。”

朱丹蓬表示，目前这一服务只是起步阶段，有待进一步观察。以目前生活的节奏来说，未来它一定是刚需，整个菜市场也将朝着规范化、专业化、品牌化和服务化的方向发展。