九江沏门饭庄的前世今生

江西省九江市濂溪区的姑塘，鄱阳湖连于前，炮台山居其后，形胜联络，压位特点要素，使其成为控扼要津的锁钥。在水运为主的年代，既与中国南北交通大动脉、与万里茶道、与水上瓷器之路戚戚相关，又与三大茶市、四大米市的美谈情景交融；且以万里茶道第一关、江西四大古镇声名远播而载入史册。

20世纪初叶，姑塘曾被称为姑塘市，市内商号遍布，湖中桅杆林立；30年代的庐山导游图上，姑塘市赫然映入眼目。斯时，曹荣富老先生在此以开饭店为生，经营的都是以私房菜为主，生意平平淡淡，收入勉强度日。这期间曹荣富接触到一种以腌制的盐菊花为主料，配以茶叶、炒米、芝麻、黄豆、萝卜干、橘皮、花生、花椒等佐料，冲泡成色、香、味俱佳的“菊花茶”饮品，茶香袅袅，芽尖剔透，黄菊晶莹，观之赏心悦目，啜之齿颊留香。受此启发，他决定仿效“菊花茶”技艺，制作一种全新的菜肴！于是琢磨推敲，画好样图，订制铜质煲壶、煲镇等一应器皿。曹荣富亲自下厨，将新鲜的鸡、鸭、鱼、肉切成薄片，稍加腌制，再与新鲜时蔬一同置于特制器皿中，用滚烫的高汤煲熟，口味醇和，香鲜滑嫩，既有食材原汁原味，又保留了食物的营养。因制作方式类似于沏泡菊花茶，故称之为“沏菜”。“沏菜”形成“清鲜平和，浓淡兼备”个性鲜明的风味特色佳肴，其烹饪格调高雅、富有文化品位。

沏菜分三步完成：第一步沐菜，即用烧开的庐山泉水将菜肴烫熟，第二步使用精心熬制的高汤入味，第三步激香，用特制香油激发食物的香味，配以小料增强口感和味道的层次。1903年，曹荣富将饭馆更名为“沏门饭庄”。沏菜自成系列，不仅味道鲜美异常，而且即烫即食，毋须等候，沿湖各湾码头往来人多，俱都忙碌，进饭庄落座后，片刻沏菜就可上桌，既方便又快捷。故此沏菜一经推出，顿然风靡全镇，从早到晚，吃不终席，饭庄生意出乎意料的火爆。工业逐日以新，名声随风而流。自1903年到1910年，曹荣富亮出的“沏门饭庄”，已然成为姑塘镇上首屈一指的老字号饭庄。

曹荣富之子曹光洪，自幼在饭庄长大，耳濡目染，厨艺精进。20年代，光洪独自去上海闯荡，并在上海英开沏门饭庄分店，将姑塘沏门在大都市里发扬光大。1938年7月，姑塘镇被侵华日军轰炸，化为废墟，沏门饭庄总店因此关闭。1949年，曹光洪离开上海去香港继续开沏门饭庄；1982年8月病逝，姑塘沏菜无人传承，至此失传。直至21世纪初，曹氏后人整理祖宅时，发现祖辈留下的沏菜食谱，记录沏门饭庄菜肴30余种，几经研究，终于复制成功，姑塘沏菜得以重见天日。

2023年，沏菜技艺第五代传承人曹智勇投入资金100万元，在北京成立研发室，对曹光洪先生留下来的食谱进行科学论证和研发，并邀请专家进行品鉴，确立其文化价值；投入资金300万元，成立九江沏门餐饮文化有限公司。2024年1月，位于九江市汽车总站东侧的新沏门饭庄隆重开业，让沏菜重新回到人们的视野。新沏门饭庄面积800余平方米，装璜古朴典雅，彰显地方特色，共设包厢10间，堂食卡座8桌，茶台茶室2间。新沏门饭庄在改良沏菜的基础上，精心提质，向美而行，又创新出竹亗、束亗、纸亗、熏亗、沏亗等菜式。同时在挖掘和整理的基础上，将姑塘码头文化、古代餐饮文化融入其中，创造性的推出沏门饭庄餐饮文化服务，赢得广大宾客高度评价。

2024年9月，沏门饭庄沏菜成功申请为九江市非物质文化遗产；并将申请九江市老字号、江西省非物质文化遗产。2024年10月，九江市评选出5家“特色餐饮店”，沏门饭庄很荣幸名列其中。同时，成立保护计划工作办公室，对沏菜文化进行宣传；计划在北京开办沏门饭庄北京分店，扩大沏菜影响力、知名度。

中式餐饮文化历史传承悠久、博大精深，是质朴且辛勤的中国古代劳动人民百姓对生活、地域特色、美食、礼仪的总结，从而形成的源远流长、各具风味的美食与文化传承。这些文化，细腻而复杂，在时间的冲刷下不断地融合、不断的吐故纳新，从而形成了我们现在所看到的中华民族独特的饮食体系与礼仪。那些看似微小的规则，实则蕴含了深厚的文化内涵，无论是菜肴的安排摆放，还是上菜的各个步骤，都凝聚了中华民族对他人、对美食、对礼仪的尊重与虔诚。在中华餐桌上，每一份菜都有他的传承与故事，每一双筷子，都有他的历史与底蕴。