咸鸭蛋黄外面一层发黑

有些咸蛋在蛋黄和蛋白（或蛋黄部分）之间会呈现黑色。这是正常的，属于鸡蛋的颜色变化。有的咸蛋经过高温杀菌后，蛋黄表面变黑变绿。咸蛋在杀菌过程中，蛋清分解产生的胺类通过蛋黄膜进入蛋黄。蛋清和外层蛋黄的pH值迅速上升达到碱性，而内层蛋黄的pH值变化很小，保持弱酸性状态。因此，咸蛋的变色反应是从蛋黄表面开始，随着加热时间的延长而逐渐加深。

咸鸭蛋黄旁边黑的一圈能不能吃

咸鸭蛋蛋黄外面一圈黑色可能有多种原因，如果黑圈是因为细菌病变产生的就不能吃了，但咸鸭蛋在加工过程中一些步骤发生作用也可能会出现黑圈的情况，这样的一般是能正常食用的。

咸蛋在高温加工时，蛋黄中的铁与蛋清中的硫发生化学反应会形成“黑圈”，或者是煮制咸蛋的水质中氮含量及氨的含量偏高，也容易造成鸭蛋中出现“黑晕”。

水质中金属离子含量高低也是可能导致“黑晕”是否出现的重要因素。除此之外，细菌病变变质也容易产生“黑晕”，这种咸鸭蛋就不能吃了。

剥开咸鸭蛋后，可以仔细的闻闻气味，如果有很大的咸味，或者刺鼻的腐臭味，说明鸭蛋变质了，不宜再食用。好的鸭蛋闻起来不会有太大的异味和咸味，只是吃起来微咸。