农村做豆豉的全过程

，挑选大豆。

要想做好豆豉首先要挑选质量上层的大豆，最好选农家手工拍打下来的黄豆为最佳，挑选色泽黄亮，形状饱满，没有虫口的大豆，那种被虫咬过的或者被机器压扁的一定要剔除掉，不然在发酵中会发生霉变，出现杂菌。

2，清洗蒸煮

一定要将大豆清洗干净，不能有泥沙或杂物混在其中，洗好后放入大锅煮熟，一定要慢火细煮，大火急煮不容易煮透，甚至出现外熟里生的现象。第一遍烧开后，关火闷一会，然后再烧开就差不多了。火候一定要把握好，既不能煮生，也不能煮太烂，用嘴稍用力咬开为宜。

3，冷凉装袋发酵。

这一步最为关键，有很多人都是在这一步没把握好而导致前功尽弃。首先要把煮好的大豆捞出来沥开水份，同时也在冷却，等到黄豆表面稍微湿润，还有一定的余温时就要赶快用面粉酒在黄豆上，并掺拌均匀，面粉的量以沾满所有黄豆表面为宜。然后就把拌好面粉的黄豆装在袋中，装袋后一定要压实。这里讲的袋子就是家里的编织袋，这种袋子保温又漏气，但一定要清水开净，并用开水反复烫几次，这样可以杀死表面的细菌。装好袋后用绳子系好口，然后挂在屋子内就行了，一般10天左右后打开就好了。发酵好的黄豆，表面呈黄霉为最好，说明发酵成功，如果为白色表明温度不够，如果为黑色，说明温度过高。以前农村一般都是用袋子装好，然后用稻草覆盖上加以保温发酵，但这种做法，经常会引起温度过高而发酵过度导到烂掉，最后发现还是挂起来的比较好，随时用手摸摸袋子就可以掌握发酵的温度，方便随时调节温度，温度低了，可以包一层衣服，温度高了，可以稍加通风降温。

4，晾晒

发酵好的大豆会结成一大块，这时候要用手进行搓揉，把黄豆分成一粒一粒的状态，如果当时分不开，可以等太阳晒干后再分。等到豆子晒干后，要把搓揉时散落下来的霉用筛子去掉，下一步就等下水了。

5，下水。

用来做豆豉的的容器最好选用陶缸为佳，陶缸里外要用盐水反复冲洗，最后用开水烫一下，杀死表面杂菌。用来下豆豉的水一定要用白开水，不能用冷水，如果用冷水，以后很容易生白衣，那就是混入杂菌导致。用大锅把冷水烧开冷凉，然后倒入准备好的陶缸中，把豆豉放入水中，同时放入适量盐，辣椒，生姜，胡椒，八角等调味料，调料的多少没有标准，根据个人口味来定，如果喜欢辣椒的，你就多放点辣椒即可，最后要把缸口用东西盖上，大约20天后就能食用了，非常鲜美，大家可以在家试做一下，不仅干净卫生，还能获得一定的成就感。

最后大家还要注一下，做豆豉一般在秋天做，如果做得过多，可能在来年的夏天都吃不完，但是到了夏天温度会很高，温度高了后，水豆豉就会发酸，这里就教大家一个办法来解决。我们可以把水豆豉捞出来放在锅里煮一下，煮过了，我们会发现颜色会变成深酱色，然后捞出来晒干，晒干以后放在冰箱中保存起来，吃的时候再拿出来，这时候味道更加鲜美。

家庭自制豆豉到底要发酵几天才能吃

大概需要发酵15天左右。豆豉的发酵过程就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，从而赋予豆豉固有的独特风味。

自制豆豉应选择饱满的小颗粒黄豆，并且需要浸泡8小时左右才可以进行蒸煮。

豆豉的营养价值极其丰富，其中含有蛋白质、硫胺素、核黄素、尼克酸以及钙、磷、铁、钴、硒、钼等。

豆豉作为调料可以用来煮汤或者炒菜食用，也可以直接蘸着吃。