笔者作为嗜奶族的成员，落地18年来从未断奶，而身为十分关注食品安全问题的美食编辑，笔者更是对频频曝出的牛奶问题感到担忧，所以有了想要检测市场上牛奶产品的想法，同时希望通过这样的集中对比测试，来看看价格不一的牛奶们，是否都安全健康，营养价值差别在哪儿，为大家的买奶大业提供一个理性的参考。

Part I 牛奶感官评价

首先，笔者去到一家国际大型卖场选购了涵盖蒙牛、伊利、三元、DEVONDALE(澳大利亚)、MILKANA(法国)等品牌的百利包、利乐枕、无菌砖包装的纯牛奶、高钙奶、高钙低脂奶、全脂奶及脱脂奶，共5个品牌18款的牛奶产品。

{奶奶们的全家福}

通过科学研究以及长期的广告教育，我们知道牛奶是非常好的日常营养摄入源，人们从牛奶中摄取的营养物质，主要是其中的蛋白质、钙以及少量维生素D。下面，我们先来将选购的18款牛奶中营养素参考值进行总结归纳：

{不同牛奶中营养素参考值情况}

其中标红的为同类营养素参考值最高，标蓝的为同类营养素参考值最低。

很多时候人们在评估营养价值时，对单一的营养素关注比较多，或只关注蛋白质，或只关注脂肪，这样评估牛奶营养价值并不系统。为了方面大家更为直观的观察不同牛奶中营养素的差别，笔者将不同牛奶中营养素参考值制成雷达图，可以比较全面地体现出多种营养成分的整体状况，如果中间封闭区域的面积饱满，可以认为这个奶的营养比较全面均衡，营养价值相对较高。

{各款牛奶中营养素参考值雷达图}

由以上各款牛奶中营养素参考值雷达图对比发现，三元高钙调制牛奶相对其他牛奶产品而言，其封闭区域面积最大，说明其营养比较全面均衡，营养价值相对较高。

接下来，我们来分别看看这18款牛奶中不同营养素的参考值(NRV%)，对单一营养素参考值进行横向比较：

Tips：牛奶的【营养素参考值】就是100mL牛奶中，某营养素的含量占人体每日推荐摄入量的比重。举个栗子就是，普通人每日蛋白质的摄取量为每千克体重1.0克，例如60公斤的人士每天就需摄取60克的蛋白质,100mL牛奶中有3.0克蛋白质的话，其NRV就是5%。

{不同牛奶中蛋白质参考值比较}

从上图可以看出，蛋白质NRV%：国内牛奶产品蛋白质NRV水平为5%，DEVONDALE高钙低脂牛奶最高达7%。

我们知道，蛋白质是牛奶最重要的营养成分，也是牛奶之所以存在的价值“基础”。牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多种氨基酸中有人体必须的8种氨基酸，奶蛋白质是全价的蛋白质，它的消化率高达98%，所以牛奶中的蛋白质堪称牛奶的黄金，是牛奶最重要的营养成分。因而，判断牛奶的营养价值，蛋白质含量当然是最重要的“基因”。

“高端奶”中高出的蛋白质

我国鲜牛奶的国家标准是100毫升牛奶中的蛋白质含量是2.9克(NRV4.8%)，笔者所购的国产牛奶中蛋白质含量基本在3.0克水平(NRV5%)，一些高端奶产品主打每百毫升牛奶中含优质蛋白3.4克(NRV5.7%)，虽然蛋白质含量高，但咱也不是每天只靠喝牛奶这一种方式来补充蛋白质，肉、蛋、奶、鱼也是很好的蛋白质来源，so…喝不喝高端奶还是要看个人的想法以及兜里的money~

{不同牛奶中钙参考值比较}

从上图可以看出，钙NRV%：三元高钙调制牛奶最高达19%，三元纯牛奶最低为12%。

高钙奶真的有必要吗?

牛奶中的钙非常容易被人体吸收，牛奶中的钙1/3以游离态存在，直接就可以被吸收，另外2/3的钙结合在酪蛋白上，这部分钙会随着酪蛋白的消化而被释放出来，也很容易被吸收。

一般来说，每100毫升普通牛奶中的钙含量大约在90毫克-120毫克之间，喝一杯250克的牛奶大约可以获得250毫克左右的钙，相当于一天所需的1/3。有人认为，高钙奶的钙含量始终还是比其他牛奶多一点，喝同样量的牛奶，高钙奶获得的钙就更多，补钙会更好。其实，牛奶本身就是一种高钙食物，其中的钙吸收率也很好，人为给牛奶“补”的钙量不大，而且受成本的影响，现在大部分高钙奶中添加的都是碳酸钙，这种钙在人体内的吸收效果并不理想。

所以，成人在正常饮食之外，每天半斤普通牛奶，再加上绿叶蔬菜或豆腐等高钙食物，就可以满足每天的钙需求，没有必要刻意去买高钙奶。

{不同牛奶中维生素D参考值比较}

从上图可以看出，维生素D NRV%：蒙牛高钙牛奶最高达40%。

Tips：维生素D的功效

通常维生素D会促进钙的吸收，所以，儿童、孕妇、中老年人，以及整日坐在办公室中，缺乏充足阳光和维生素摄入的白领们，建议选择维生素D含量高的奶制品及食品。

{不同牛奶中脂肪参考值比较}

再提一下美女们比较关注的脂肪，从上图可以看出：国内牛奶中脂肪NRV基本在6%水平，伊利高钙低脂奶和DEVONDALE高钙低脂牛奶中脂肪NRV为2%，MILKANA脱脂牛奶脂肪NRV最低为0%。

低脂并非全是优点，低脂的产品其口感的醇厚度会随之减少，影响口感(下面的感官检验环节中会对牛奶产品的口感进行详细展示)，所以脂肪和口感不能兼得，想要喝口感好的牛奶，脂肪稍高一点就多走几步路运动一下吧!

通过以上的各种对比数据，我们可以看出，高钙或者高蛋白的牛奶产品，“高”出来的部分其实很有限，放到每天营养摄入总量中去比较的话，其实并没有太大的功效。当然，对于特定人群，比如正在长身体的小朋友，我们可以针对性的选择相应的牛奶产品。而对于普通成年人来说，普通纯牛奶就可以满足日常营养所需，大可不必一味追求所谓的“高品质”。

提到挑选牛奶，保质期也是我们很重视的一方面。笔者将18款牛奶的保质期进行横向对比：

{不同牛奶保质期对比表}

其中标红的为保质期最长，标蓝的为保质期最短。

{不同牛奶保质期对比图}

从上图可以看出，国内3种品牌的百利包牛奶产品保质期最短为30天，国外进口无菌砖牛奶产品保质期最长达9个月。

那么，问题来了。

我们知道，市场上的牛奶产品，其保质期从最短的3天到最长的14个月，这其中的区别在哪里呢?下面的表格，会让你一目了然：

{牛奶保质期对比表}

那么什么是巴氏消毒奶?什么是超高温瞬时灭菌奶呢?常见的百利包、利乐枕、无菌砖包装又有什么区别呢?

Tips：牛奶杀菌方式的区别

【巴氏消毒奶】指的就是将牛奶加热到75-90℃保温15秒，经此处理过后的牛奶，大部分微生物被杀死，残留部分对人体有益的乳酸菌及芽孢，保质期一般在48小时以内;

【超高温瞬时灭菌奶】]也称常温奶，指的是将牛奶加热到135℃-150℃维持4-15秒，经此处理过后的牛奶，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢，保质期一般在30天以上。

{不同牛奶包装}

百利包结构为多层无菌复合膜，利乐枕和无菌砖都是由纸、塑、铝复合共挤而成，包装材料层数越多，对空气及阳光等的阻隔效果也会越好，保质期也会相较更长。

综上所述，超高温瞬时灭菌奶(常温奶)比巴氏消毒奶的保质期要更长;同样经超高温瞬时灭菌的牛奶，不同的包装方式会影响其保质期的长短，总体来说，无菌砖>利乐枕>百利包。

扒完了牛奶包装的外衣，下面笔者正式开始从牛奶的视、嗅、味、形四个方面对所购牛奶进行感官评价，探寻皮囊下的秘密~

【视】

理论上来说，正常牛奶的颜色由乳白色到淡黄色不等，其颜色深浅取决于牛奶脂肪含量及色素含量等因素，也就是说，理论上笔者所购买的18款牛奶中，颜色最白的应该是脂肪含量为0%的MILKANA脱脂牛奶，颜色最黄的是脂肪含量为6%的几款牛奶。

{不同牛奶脂肪参考值对比}

学习完理论，笔者马不停蹄地将18款牛奶分别倒入纸杯，开始观察它们的颜色。

{装杯观察颜色}

为了让大家更为清晰的观察颜色的不同，笔者截取上图每杯牛奶的中央部分，做了一张对比图给大家看，同时加强了对比度，让对比变得更加强烈：

{牛奶颜色区块对比图}

与观察前试想的MILKANA脱脂牛奶颜色最白有很大不同，自然光下肉眼观察到，国产奶明显比进口奶颜色白，伊利高钙低脂奶(无菌砖)颜色微黄，三款进口奶的颜色较深，可能是因为地域差异、环境等因素所致，大概人家的奶牛吃的草和我们的奶牛吃的草不一样，或许还混点儿胡萝卜一起吃也说不定~

【嗅】

观察过颜色之后，笔者联合编辑部的小伙伴们共同用鼻子嗅闻杯中的牛奶，检查是否有奶的正常香味，或有无其他味道如饲料味、酸味、腥味、腐败味等，然后将奶样加热，嗅闻奶样的气味，因为一般加热后气味会变强，能够让我们更清晰的分辨奶中的味道。

{不同牛奶嗅闻评价表}

嗅闻过后，所有牛奶都没有异常味道，大部分人觉得蒙牛纯牛奶(无菌砖)和三元纯牛奶(利乐枕)乳香味最浓，蒙牛纯牛奶(无菌砖)、伊利纯牛奶(利乐枕)、伊利高钙奶(利乐枕)、伊利高钙奶(无菌砖)都伴有香甜味，其中蒙牛纯牛奶(百利包)、伊利纯牛奶(利乐枕)、伊利高钙奶(利乐枕)、三元纯牛奶(利乐枕)有略微的奶腥味。

当然，个体对味道的感觉不同，所以我们所嗅闻的结果并不具权威性，所得结果仅供大家参考。

【味】

之后，我们又在常温下用口品尝了不同牛奶的味道，体味正常牛奶的香味，并检查是否有其他味道。我们将牛奶的浓度分为淡、一般、浓厚三档，让小伙伴们来作评价。

{不同牛奶味觉评价表}

一番品尝过后，很多同事都打了几个响亮的奶嗝~其中伊利高钙奶、MILKANA全脂牛奶是口感比较浓厚，且奶味、甜味相对比较浓的两款奶，基于同样的原因，由于个人感觉不同，所以所得的感官结果仅供大家参考。

【形】

最后，笔者将牛奶倒入玻璃杯，相同角度倒置玻璃杯再放平，1分钟后观察其挂杯效果，通过这项对比，我们也可以直观的看出牛奶的浓稠程度，以及有无杂质和沉淀物。

{不同牛奶挂杯效果}

·浓稠程度跟脂肪含量有关

由图可以看出，18款牛奶均无肉眼可见杂质，伊利高钙低脂牛奶(无菌砖)挂杯效果没有伊利高钙奶(无菌砖)挂杯效果好(第一排右二右一)，DEVONDALE高钙低脂奶和MILKANA脱脂牛奶基本不挂杯，笔者认为，脱脂奶和低脂奶，由于其脂肪含量较低，所以导致其挂杯效果差，口感也没有全脂类牛奶浓醇。

试验部分虽然告一段落，但是不得不说，除了牛奶质量之外，多数人在购买牛奶的时候比较注重其价格，所以笔者也对不同牛奶的价格进行了对比，供大家参考：

{不同牛奶性价比较表}

{每百毫升牛奶价格}

其中标绿的为每百毫升价格最低，标红的为每百毫升价格最高。

对比之下，不难看出，蒙牛纯牛奶(百利包)每百毫升价格最低，蒙牛相较同类型产品价格较低。

【加赛环节】

上文中提到，一些高端牛奶产品主打“优质乳蛋白3.4克”，笔者也特意选购了三种品牌的三款高端纯牛奶产品，分别是蒙牛“特仑苏”纯牛奶、伊利“金典”纯牛奶、三元“极致”纯牛奶，分别与其同品牌普通纯牛奶进行对比，看看这些“高端奶”到底“高端”在哪儿?

首先，笔者依旧先对营养素参考值进行比较，将三款高端纯牛奶及其同品牌普通纯牛奶的营养素参考值列了以下表格：

{三款高端纯牛奶与其同品牌纯牛奶营养素参考值比较}

其中标红的为同类营养素参考值最高；

标蓝的为同类营养素参考值最低。

再将营养素参考值制成雷达图，将同品牌“高端奶”和普通纯牛奶两两对比：

{三款高端纯牛奶与同品牌纯牛奶营养素参考值雷达图比较}

从以上图表可以看出，高端纯牛奶与其同品牌普通纯牛奶营养素参考值雷达图对比，其封闭区域面积稍大，说明其营养素含量相对丰富一些;蛋白质方面，此三款“高端奶”每100g中含3.4g蛋白质，NRV为6%，相较普通纯牛奶每100g中3.0g蛋白质高出1%;钙和脂肪方面，此三款高端奶相较普通纯牛奶也高出1%左右。可见“高端奶”的“高端”就是这每百毫升高出来的1%，代表了它的品质和口感。

BTW，比较在意脂肪的妹纸们，这些“高端奶”脂肪较高，要慎重选择哦~

总结过了高端纯牛奶和普通纯牛奶营养素的差异，下面从感官方面再来看一下：

{高端纯牛奶与其同品牌普通纯牛奶装杯观察}

在自然光下肉眼观察六款牛奶的颜色，发现“高端奶”们并没有和普通的纯牛奶有什么明显的颜色差异，均为乳白色。

【视】的部分没有发现明显的差异，但是在接下来的【嗅】、【味】环节，我们发现了些许差异：

小伙伴们分别嗅闻六款纯牛奶，普遍认为三款“高端奶”比普通纯牛奶更为香甜、乳香味更浓郁;

分别品尝六款纯牛奶，普遍认为三款“高端奶”在口感上，比普通纯牛奶更为浓醇;

三款“高端奶”中，蒙牛“特仑苏”纯牛奶口感最为浓厚，三元“极致”纯牛奶在三款“高端奶”中浓度一般，甜度适中，口感方面比较受大家的青睐。

在最后的【形】——挂杯情况比较中，笔者将牛奶倒入玻璃杯，相同角度倒置玻璃杯再放平，1分钟后观察其挂杯效果：

{高端纯牛奶与其同品牌普通纯牛奶挂杯效果}

六款纯牛奶均无杂质及沉淀，“高端奶”和普通纯牛奶挂杯效果无明显差异，“高端奶”这每百毫升脂肪高出来的1%，我们并不能用肉眼看出什么差别。

最后在价格方面：

蒙牛“特仑苏”是三款“高端奶”中的佼佼者，以每百毫升2.07元的价格稳居榜首。从品牌来分类，由上图可以看出，“高端奶”比普通利乐枕和无菌砖包装的纯牛奶每百毫升价格都要高，尤其是蒙牛“特仑苏”比同样无菌砖包装的普通纯牛奶每百毫升价格高出62%，其他两款“高端奶”也比同品牌同样包装的普通纯牛奶每百毫升价格高出近50%。不总结不知道，总结完了吓一跳，“高端奶”价格方面还真是高出不少。

通过本次的对比试验，我们可以得出一些结论：

在营养素方面，不同款纯牛奶中营养素并无很大差异，均可以满足大家的营养需求，一些营养素强化的牛奶产品，如高钙牛奶，大家要视自身情况而选择。

在口感方面，伊利高钙奶、MILKANA全脂牛奶口感比较浓厚，且奶味、甜味相对比较浓。“高端奶”中蒙牛“特仑苏”口感最为醇厚，三元“极致”口感最受欢迎。

在价格方面，蒙牛纯牛奶(百利包)每百毫升价格最低，蒙牛普通纯牛奶相较同类型产品价格较低，“高端”纯牛奶产品中，蒙牛“特仑苏”价格最高。

【预告】

与营养和口感相比，牛奶的安全问题也是大家关注的焦点。因此我们调研并采购了一批测试器材，对这十多款中外牛奶进行了基础的理化检测，但由于篇幅所限，理化检测的部分我们会单开一篇文章给大家详细展示。敬请期待!