上海传奇之处，见于对各行各业海纳百川的包容精神。这种精神自百年前上海开埠以来，流淌于城市之中，非口号式，一以贯之。

逸道／东方景宴、临江宴/临江仙、子福慧皆为上海80后年轻的餐饮人所创，他们严格意义上，都非上海籍创业者，他们的成功，正好呼应了上海的包容精神。

他们对超一线城市精致餐饮趋势的理解和精准把握，是同行业有目共睹的经营之道。米其林指南和黑珍珠对他们的青睐，一方面对他们褒奖与肯定，同时也是对他们未来深挖潜能的激励。

银筷子食评采访了这三位上海滩80后餐饮才子，他们分别是

黑珍珠二钻餐厅临江宴的李勇先生、米其林一星、黑珍珠一钻餐厅逸道的田小文先生、黑珍珠一钻、米其林餐盘奖餐厅的周子洋先生；

分享他们的故事，是为了给有志于在精致餐饮领域创业的年轻同行，从烹饪水平、体验感受、传承创新为主要视角提供一个更全面、深入的学习借鉴方向。

行业繁荣，充分竞争，是从业者和消费者共同成就的，也是银筷子食评希望推动行业进步一以贯之的初衷。

利和同均——田小文

田小文受佛家思想影响，为人谦逊和善，他对管理者身份的归纳，出自佛教《六合敬》，总结为四个字：“利和同均”。思想上，建立共识；经济上，均衡分配；处事上，和善亲切；这是一个智慧慈悲，和平的、共同繁荣的理念。

用在餐饮管理之处，恰如其分。领导者的修为与德行会给企业注入不一样的非物质资产，为有源头活水来。

Q：银筷子 A：田小文

Q：1.在上海，人均1千以上的餐厅有哪些硬性前提？

A：1.陌生感 2.仪式感 3. 参与感 4.整场体验感

所谓陌生感，就是风格的不可复制。你提供给客人有别于其他餐厅的场景，有别于热门流俗的菜品，在传统中不停地挖掘历久弥新的食趣，这是精致餐饮做得好的前提。仪式感在于提供超于日常生活的用餐氛围，尤其对于常有宴请需求的人群，带给赴宴者不同寻常的仪式感，是他们实现社交目的的加分项。参与感与正常体验感顾名思义，在于一餐下来，食客不仅分享食趣，也能彼此互动，感受食物在眼前制作的视觉、味觉、听觉打通的美好之处。

Q：如何运作高端商务宴请？菜品、服务人员、用餐氛围？

A：菜品来说，逸道一直在做差异化的事。在淮扬菜这个菜系大分支里面，要突围而出，受到客人的青睐，需要的是：传承不守旧，创新不忘本。

菜品我们有非常严格的出菜标准。我自己负责选材把控，菜品呈现的卖相要有三个标准：干净、温度准确、味型对。厨房的锅头只能做特定的菜，不能混用，淮扬菜的热菜部分是分红烧和小炒两条线，一个急火快炒，一个小伙伴慢炖，必须分开。

逸道的淮扬菜是现在少有人做的，因为我师父侯新庆给我们做的定位就是：和别人家的错开，始终坚持差异化，不做形似神离的东西。尽管费时、费人、费工，但我相信这是企业的长久之计。

Q：如何做员工培训激励和发展机制？

A：员工的培训主要有四点：

1.态度 2.技能 3.意识效率、回应速度、认知角度4.细节

这四个点刚好可以呼应前面一个问题，关于用餐氛围的问题。注重细节是用餐氛围好的一个核心标准，服务人员如何贴切地回应客人的需求，提前评估客人的需求，有效率地去操作，都是培训的重点。

发展的机制可以总结为：“利和同均”。每个人都有发展的机会，在这个过程中，竞争与相互成就是两股力量，促成和谐的企业文化，透视社会依次有三个层面：技术、制度和文化。企业内部就是社会的缩影，由这三个层面建立的机制，会让我们的员工在一个更有共识的基础上寻求自己和企业一同进步的源动力。

Q：做精致餐饮领域的创业者，有哪些特质？（你最看重那一类的合作伙伴？）

A:能够发现自己要做的事情与大部分人不同，且一直坚持这种不同。差异化是企业竞争力的核心，创业者必须要在同等纬度找出属于自己企业的核心竞争力。

擅长培养人。到精致餐饮这个阶段，厨房要培养专业人才，针对性地培养厨师某一项特长，而不是什么都能做一点，但什么都不突出的“复合型人才”。

Q：高端精致餐饮适合做连锁布局么？

A:适合。东方景宴接下来会做差异化小品牌。高端部分在同一个城市适合做2-3家同品牌的连锁店。但过多的话对品牌也是一种伤害。往二线城市发展是一个很好的方向，一线城市的餐饮饱和与激烈竞争会增加连锁布局的风险。

Q：创业中踩过的坑？

A：一路以来相对顺利。坑，其实在于亲历者怎么看待得失。那些吃过的亏也是真切的获得。经营企业也是同样的道理，顺势而为，真切地付出，少一些得失的计较。坚持爱与善，会收获更多正向的反馈吧。