很久以前，有个朋友要远嫁西班牙，临走前很高调的找到我，说要学一个月的菜，要扬我国威，震震洋鬼子！可上了一堂课教了个蒸蛋，人就无影无踪了。好为人师的我，想想还是不甘心，电话追了过去。

“为什么不学了啊？”

“够用了啊！”

石灰蒸蛋的功效与作用（石灰蒸蛋吃了有害吗）

“一个蒸蛋就够了？”

“够用了啊！你教的好啊！加酱油麻油就很好吃了！不给酱油，上面撒点肉松，也很好，里面加虾、香肠、干贝、青口，味道都不一样啊！够用了，够用了！”

其实，蒸蛋要蒸好还是有些小诀窍。打蛋时，滴一滴白酒去腥，打好蛋滤一下。给水最好是温开水，如果蒸锅不够专业会滴水，上面就包一层保鲜膜。时间把握不准的话，开盖摇一下蛋碗，看下有无凝固，最多两次就能蒸出有模有样的蛋羹。

看黑叔叔的《至味在人间》时，偶然看到他很欣赏湘菜里的一个家常菜——石灰水蒸蛋。我实在想不通石灰水蒸蛋是个什么逻辑？好在湖南朋友多，在湖南好吃佬群里开口一问，回答倒是很多。

“石灰水蒸蛋很鲜！”

“石灰水蒸蛋会绿!”

“石灰水蒸蛋会飞!”

当我一头雾水的时候，群主好心提醒，哪有那么复杂，对比着蒸一下，不就知道了？好主意，对比，尝新，不就是我们实验室的主旨吗？

舒怀这回表现出了极强的能动性，立马找他的湖南合作伙伴、90后妹子细谭订了食用石灰粉。为了确保正宗，他干脆订了一箱细谭出品的土鸡蛋，说实话相比鸡蛋的品质，我更关心细谭是如何说服快递公司给她快递鸡蛋的。

快递箱一打开，居然一个没破。开心的拍了一张发到湖南群，有朋友笑说一惯用座机拍照的我学会了使用柔光镜。不过从外观而言，除了很干净莹润外，好像还没有超市里的鸡蛋像土鸡蛋。

不过打蛋的时候，区别就出来了。这个蛋的蛋清有两层，一层稀薄如平常模样，一层黏稠，我用筷子打到手酸都没打好，用滤网几乎滤掉了蛋液的三分之一；手头没有打蛋器，在打另一碗蛋液时，我尝试用西餐餐叉，打蛋速度快了许多，收到了奇效。我第一次发现，原来鸡蛋的品质可以通过打发蛋液来判断。

（左：加了石灰；右：没加石灰）

（左：没加石灰；右：加了石灰）

石灰水蒸蛋的方子，是用温开水化开石灰粉，搅拌均匀后静置三分钟等水澄清，缓缓倒入打发后的蛋液并搅拌均匀，直接蒸制。对照组我用的是干贝蒸蛋，干贝开水烫洗两遍，加一勺花雕再倒入开水泡发，上面盖个盘子保温。

泡发好后加入蛋液，再注入温开水，同时放入蒸柜蒸制，上汽后十分钟取出。对照组干贝蒸蛋还没有完全凝固，单独回锅再蒸了四分钟。

蛋羹表面光滑有弹性，内里无气泡，石灰水蒸蛋明显熟成更快，颜色呈浅绿色。舀起来质感类似布丁，说是无风自颤一点也不夸张。为了拍视频好看，酱油和麻油让有一双纤手的俐俐来加的，她一是忘记了打发蛋液时给过盐了，二是可能第一次出镜有些紧张，酱油明显给多了，真的是太咸了。

只好再蒸一碗，把楼下的艳艳和小雪叫上来当小白鼠。这回蛋液里没有给盐，纯用酱油麻油葱花调味，感觉这样更容易把握咸度，这次的火侯把握得更好，就是可能石灰水的澄清时间可能不够，蛋羹的发色不够均匀。

经过这两次简单的试验，我猜想石灰水蒸蛋的逻辑是利用石灰的碱性使鸡蛋里的蛋白质变性，让蛋羹更快的凝固成型，原理类似于皮蛋。虽然是湖南传统食品，内在逻辑倒是有点分子料理的味道。

至于味道嘛，我怀疑最近抽烟过度，味蕾退化得厉害，尝不出分别。

还是请其他参与试验的同学们来评价吧！

艳艳：鸡蛋Q弹，爽滑。

皮皮：没有对比就没有伤害。叹为观止啊！

俐俐：像吃果冻！

舒怀：石灰水蒸蛋开了眼界，加入干贝鲜度很棒，下次少放点酱油！

作者：片片

图片：舒怀

视频：某谭先生

出品：四季美食实验室