重庆有一家名叫“品宴汤潮”的餐厅，主打盬（gǔ）子汤，其种类更多样、做法更高端，除了盬子鸡，还有盬子八宝鸭、磪（cuī）窝蹄花汤两种特色养生汤，辅以三十来种重庆江湖菜、家常菜和开胃凉菜，已经热卖六年。

与传统做法相比，“汤潮”的盬子汤制作流程更加高科技：餐厅购进了两台蒸炉，制作时先向炉腹添满矿泉水，将盬子“坐”在上面，中途只需添加一次水即可，更易操控也更加节省人力。

特制盬子：每个两三百块钱，盬壁和盬脚有四到六个孔眼，加入土鸡、菌菇等食材后只需倒入少许泡菌的原汁，将其放在加有清水的锅里蒸三四个小时，锅中的水蒸汽通过盬脚周围的气孔进入盬身，遇到盬盖冷却成水珠滴到盬内，形成鸡汤，格外鲜美。

家常菜餐馆取名接地气（家常菜餐馆取名寓意好）

这里的盬子汤全部使用矿泉水制作而成，餐厅将每桶5升的矿泉水一排溜摆放在明档，客人进门就能看见。

可能有人会问，这种汤汤水水的东西与炒菜相比，是不是生命力更短暂？怎么才能保证它一直火下去呢？

餐厅创始人丁伟说，我不认为“汤汤水水”就没有生命力，“汤潮”的品类是以养生汤为主，但是我们给主打的养生汤做了许多“护卫菜”，多是精致味重的凉菜和小炒，整个用餐过程中客人不会感到寡淡，反而更满足于鲜美汤汁和麻辣小炒的合理互补。

提前预制：

1.土鸡1只宰杀治净，净重约1300克；腊猪蹄100克洗净后切成小块；晒干的鸡骨草20克用清水浸泡30分钟；干莲子20粒泡发；干高山土豆片20克洗净；腌大头菜50克切成薄片后冲洗干净备用。

2.将处理好的原料和辅料放进六眼盬子里，蒸三四个小时即可。

土鸡放入盬子，加鸡骨草、腌大头菜等

干高山土豆片

提前预制：

1.糯米150克入沸水中煮5分钟，捞出晾干；沙参、百合、莲子、枸杞、大枣、薏仁共100克用清水泡透后倒入晾干的糯米中拌匀即成八宝馅料。

2.重约1600克的土鸭一只宰杀治净，在腹部开一个长10厘米的口，往鸭腹内填入提前拌好的八宝饭，用竹签封口后，放入盬子里蒸三四个小时即可。

将拌好的八宝馅填入鸭腹

提前预制：

1.猪蹄燎去毛茬，冲洗干净，入磪窝捶松至皮开肉绽、骨肉分离，此时猪蹄中的纤维已经松软，胶质更易析出，蒸出的蹄花汤浓厚挂口。

2.取猪蹄3只放入盬子里，加魔芋粉50克、酸萝卜350克、海带100克（提前用温水浸泡，入淡盐水中焯去腥气，捞出后冲洗干净即可）蒸三四个小时即可。

磪窝放在进门处，厨师每天要将猪蹄放在磪窝里，拿着大木槌将其捶松，这幅场面引得客人连连拍照。

将猪蹄放进磪窝，捶至皮开肉绽，更易析出胶质。

走菜流程：

1.往两个蒸炉里添入矿泉水70斤。

2.将盛有鸡、鸭、猪蹄的盬子放在蒸炉上，加上盬盖。

3.往盖子里注满水，猛火蒸4-6小时即可。

4.整排盬子放在明档，非常吸人眼球，注意：中途需添40斤矿泉水。

“虾塘”将这款正宗的台式胡椒虾带到了西安，从此成为店里的不二招牌，其亮点有三：首先，这款虾需用台湾当地的“狗母锅”进行烹饪，这种“体态像个球，口呈钵盂状”的小铝锅能耐高温且传热均匀，可以长时间明火干烧，能充分激发出胡椒的香气。

其次，制作此虾时一滴水都不加，而是用米酒将其煮熟，待虾肉中充分吸收米酒后再次撒胡椒粉，下边烧火上面吹风，皮干爽肉香嫩，味道让人上瘾。

最后，将制熟的罗氏沼虾挂在锅沿上走菜，方便客人食用，卖相非常吸睛。

制作流程：

1.将大罗氏虾（10头）10只洗净，开背去虾线，放进狗母锅中，倒入台湾米酒400克、秘制胡椒粉50克小火煮10分钟，转大火收干酒汁，再撒秘制胡椒粉20克。

2.将功率为2500W的吹风机调至最大档位，对着锅里吹6分钟左右，此时下有底火，上有热风，大大加快了收汁入味的速度，至虾表面的水分完全蒸发即可，将虾挂在锅沿上桌，方便食用。

秘制胡椒粉：

虽然叫“奶香虾”，但吃起来却是咸鲜甜辣的复合味道，其亮点在于调味时使用的辣椒油——将辣椒面、菜籽油和鲜香茅草投入锅中一同炼制，使辣椒油的香气更为醇厚，风味也别具一格，再与三花淡奶相互调和，形成了微甜微辣的奇妙滋味；走菜时将烧稠的料汁浇在虾身上，卖相红亮，诱人食欲。

制作流程：

1.大罗氏虾洗净，开背去掉虾线，下入烧至180℃的热油中浸炸3分钟，捞出备用。

2.锅入辣椒油100克、三花淡奶300克、蚝油50克、糖20克、味精10克搅匀，放入炸好的虾10只，小火煮2分钟至汤汁浓稠，起锅将虾码放在盘中，淋上酱汁，撒少许香葱花即可走菜。

辣椒油：

餐厅引入经典台菜三杯鸡的做法，把主料换成肉质细嫩的大虾，相比鸡肉更添一重鲜香；提前预热的砂锅可以持续保温，将九层塔的香气缓缓激发出来；咸甜的味道加上米酒的香气，使成菜吃起来味型复合，回味悠长。

制作流程：

1.大头罗氏沼虾洗净，开背去掉虾线，下入烧至180℃的热油中浸炸3分钟，捞出备用。

2.锅入香油20克，下炸过的蒜瓣10克、姜片5克煸香，加蚝油、白糖各50克，烹入米酒300克，下入炸好的虾10只，淋适量老抽上色，小火烧1分钟至汤汁浓稠，起锅后加鲜九层塔50克翻炒两下，盛入提前预热好的小砂锅中，稍作点缀即可走菜。

技术关键：