有天下午，我正在忙着清洗灶台准备关门，这时走进来了一位女士问，以后每天能不能帮留一份牛骨清汤给她？我有点郁闷也很好奇地问：“每天都要吗”？是的，因为自己小孩正上初中准备中考，牛骨汤补钙对身体发育有利、、、、、、

炖牛骨汤（炖牛骨汤放什么调料）

那是2008北京奥运会那年的事，从第三天开始我店里就有牛骨汤单独售卖，每份三元，大概两斤汤，成本在五毛钱左右。我曾大概做了一个调查，发现打包回去食用的多为老人、小孩、病人居多。

也是在去年吧，我和一位网友聊天，他问道：“师傅，我是在陕西这边做饼店的，你说牛骨做汤的成本低，那能不能用来搭配着烧饼去卖呢”？我说当然可以，但是陕西的话得在汤装碗之后再加入油辣子和少许牛油，毕竟你们那边口味偏重。一个月后发来了一张招牌的图片，某某牛肉汤烧饼馆。

其实单单卖汤也是可以赚钱的，按照目前三四块钱一斤牛骨的成本，但它很难做大，因此必须学会搭配些什么东西一起销售。

就比如前几年我店里一名员工问，能不能早上做牛骨粥搭配油条，他用车推到车站门口卖？我想了一下，因为当时是天冷我们做火锅的季节，通常都是早上十点才上班，我说行啊，利润和店里对半分，早上七点做好粥给你，你卖到十点回来上班。

然后店里每天下午再吊一锅牛骨汤，第二天早上六点我到店后打出来，加入大米、瑶柱等配料，猛火半小时即可！五块钱一碗牛骨粥，两块钱一条油条，每天都能有五六百营业额，除开成本能赚三百以上！三个小时而已，何乐而不为呢？

汤师傅一直来都劝告大家，想进入牛餐饮这个行业，第一道门槛就是牛骨汤的制作，做不好的话别去想其它事。因为接下去的越式牛肉粉面、牛肉饭、牛腩、牛杂、牛排骨、牛肉火锅、牛杂煲等等几十种出品它都是离不开牛骨汤的。所以要知道它重要性才行，否则以后汤师傅很多文章你都看不明白的！

就比如上面所讲的牛骨粥，想要好吃的话必须用牛骨汤去煮大米，这样煮出来的粥牛味充裕、鲜香！要不你试试用清水加牛骨精去煮，我看你生意能做多久！真的，牛骨汤很重要！

十多年来，汤师傅从最初路边卖牛杂串起家，到后来的牛腩、牛杂粉面店、再到现在经营的牛系列主题火锅，基本整个牛餐饮都做了一个遍，但不变的是每天都会去吊牛骨汤，因为这么多年来出品品质的保证就全在这锅汤里！

一锅汤能延伸出去的产品非常多，没钱我们可以先经营牛杂串、牛骨粥，有点钱了做牛腩、牛杂或牛肉、牛排骨粉面，等最后资金充裕、技术积累比较成熟了再操作火锅，毕竟火锅是整个牛餐饮中最赚钱的。（但它对技术要求比较高）

牛骨汤的制作

经验分享要比技术分享更加重要，因为技术是死的，市场是活的，所以汤师傅的文章开头都会把自己以前的经验和大家聊一聊！好了，那么说完经验之后，我们就开始技术话题吧，这篇文章的技术就是牛骨汤。

但是单单靠一篇文章是不可能全部教完的，因此今天我们先说设备，明天再说配方。

而我为什么要以设备作为教程的开头呢？因为它关系到火候，火候是牛骨汤技术中最为核心的环节，如果时间调到三年前的话，我可能会单单为这个火候去写十篇文章，但今天不同了，毕竟科技改变了我们的生活！

我记得在2003年的时候，很多店家都会用煤球炉去吊汤甚至炒菜，不过现在可不能用了，环保查到可是要重罚的。其实汤师傅也是在2017年之后才换的煤气，之前一直用煤球炉。现在想起来还是挺唏嘘的！

店里两锅汤，每锅一百五十斤，那时我的厨房只能进去两个人，但不能同时两个人一起抬那两锅汤，因为摆的位置不顺手，所以多数都是我自己用一条大毛巾垫在肚子上用力，去挺着那锅汤下来换煤，每天得操作两次。

天气冷的话无所谓，夏天就惨了，通常全身湿透是正常的事，现在汤师傅的腰疼也是那时留下来的！到了2018年吧，禁用煤球之后就换成了煤气炉，我就为了这个火候调控起码一个月晚上睡不着觉，总在担心会不会被风吹灭、会不会自动熄火？毕竟汤师傅的牛骨清汤是要吊制12个小时的，中途熄火那第二天就别想做生意了！

那时总结出来的火候调节控制就是大拇指大火苗，汤想开又开不了那种。但问题是这拇指大火苗它不好调也不好控制啊，所以觉得煤气是吊汤最差的工具。

到了去年吧，我的一名东莞学生给我介绍了一个电汤锅，用了几次，嗯，效果非常好，而且节能、安全，因此以后大家学汤师傅吊汤，最好是选择电汤锅，当然了，汤锅自己网上买，我只教技术，不卖锅哈！

仅供参考，这种锅是比较好的，但价格不便宜，150升在一两千左右，看牌子

那么电汤锅的大小涉及到价格与口味，我建议大家买六十升的，价格应该是四百多点，温控可以调节到五度以内的，在这里大家记住一个永远不变的温度，87！这个温度盖上盖子会微微开，打开一点就会是冒水煮的状态，100斤水吊制12个小时，顶多挥发掉三斤！

汤师傅教的全部是商业做法，所以别想着用两斤牛骨做汤就能做出味道，必须得60升汤锅，每天20斤牛骨，这样才会见效果！可能你会在想，那么用十斤牛骨做三十斤汤行不行呢？我这么说吧，如果学东西在算计成本的话，我劝你最好别学！

寒窗苦读就为了考取功名改变命运，现在你做的是相同意义的事，你干嘛不问我偷懒行不行呢？学东西不能在乎成本的，成本把控是在你把技术学好、学精再去考虑的问题。

还有一点就是为什么是87度呢？而不是78或98？汤师傅教大家的是清汤牛骨汤，入口层次感十足，不会有药材或香料味，只有鲜、香、牛三种味道，而这个味道是我自己做了二十年的味道，也就是说这是我二十年来的一个经验总结。

当然了，在练习里面你也可以试试把温度调到90以上，那时汤就是已经沸腾的了，而且会变成白色，那么之前文章也有提起过，白色的是浓汤，喝起来比较腻，而且几乎很难分清里面的味道，所以汤师傅不建议大家使用浓汤！

好了，今天先聊到这，明天我们一起聊配方！