编者的话：为贯彻落实省委省政府、南京市委市政府一系列促消费文件精神，树立南京餐饮企业新形象，打造南京招牌菜新品牌，满足百姓消费新需求，持续推进南京餐饮消费市场繁荣。江苏省餐饮行业协会美食工作委员会、饮食文化工作委员会、名厨工作委员会对100+酒店餐饮企业，100+地标美食进行访谈，为大家带来南京招牌菜。本公众号精选其中的一部分推荐给大家，本期分享兔爷采写的江苏酒家的缔子菜瓢儿鸽蛋，对老字号传统缔子菜肴感兴趣的吃货不要错过。

鸽子蛋怎么吃最有营养（鸽子蛋怎么吃最好）

就像北京人未必吃过“满汉全席”一样，很多南京人对“瓢儿鸽蛋”甚至闻所未闻。作为民国国宴经典大菜，如今也就寥寥几家主营民国菜的餐厅在做，民国大菜定点饭店、京苏大菜烹饪技艺南京非遗菜馆江苏酒家便是走过民国时代又于2012年重整开业的老牌餐馆。

江苏酒家外景

民国时期南京荟萃全国精英，带来了各种饮食文化交融。在江苏酒家喜提宋美龄宴请美国将军马歇尔时的同款菜肴“瓢儿鸽蛋”，从制作工艺到摆盘制式都很西化，手法和食材的贯通不分国界，告诉别人这是一道甜品、一道米其林餐厅的时尚菜也不为过。

马歇尔同款瓢儿鸽蛋

做民国菜的餐厅都会有缔子菜。缔子也分硬缔、软缔、嫩缔，嫩缔通常加发蛋上蒸笼蒸制，软缔加生肥膘蒸，硬缔加熟肥膘蒸或煎炸。制作缔子必须要经过选料、刀工处理、搅拌上劲三道程序，调味搅拌上劲也是“缔子”区别于普通“茸”的关键。

虾仁斩茸加盐调味

江苏酒家的“瓢儿鸽蛋”是一道标准的虾嫩缔，选用高邮湖虾以刀背拍之，斩茸，蛋清打发成白色泡沫，混合虾茸与发蛋调味顺时针搅拌摔打，上劲起胶后填入定制的勺中，摆上事先蒸好的鸽蛋，再用青菜切三根细丝与发菜点缀成文人墨客皆爱的兰草造型上蒸箱。

手工发蛋

发蛋加虾茸搅拌上劲图为江苏酒家总厨薛培沛正在烹制经典民国缔子大菜瓢儿鸽蛋。

成菜摆盘沿用民国时期放射形或扇形。不用色泽发红的海虾、河虾而选用高邮湖虾。因为蒸完呈雪白剔透中带淡粉色，正如马歇尔夸赞“宋女士的脸蛋也像鸽蛋一样白嫩。”填入虾缔时微微凸出，菜要蒸出立体感；蒸制时蒸箱还得留一条缝，避免过嫩的鸽蛋和虾缔在高压中撑破影响造型的圆润美观；勺底抹一层猪油，食用时方便滑脱；上桌前表面用鸡清汤勾芡淋一层提高亮泽度、保护成菜不风干，味道也更鲜美……18元一位的瓢儿鸽蛋极其费工，精致每一处细节，也是酒席必点的样子菜。

将虾缔子装入勺中

鸽蛋放在虾缔子上面

鸽蛋上面点缀兰草图案做装饰

民国大厨胡长龄在《金陵美肴经》中写道“京苏大菜的厨师最擅长的菜是缔子菜，最有特色的也是缔子菜。可见缔子菜在南京的声誉之隆。而缔子菜在全国皆有，只是叫法不同：北京称之为‘腻’，上海称之为‘胶’，河南称之为‘糊’，四川称之为‘糁’，山东称之为‘泥’，广州称之为‘百花馅’……南京的传统叫法则称‘缔’。”甚至有心人发觉，法餐中的樱桃鹅肝也正是这样异曲同工的菜式。变化万千的缔子菜，说到底是食材的不破不立，打碎调味搅拌上劲塑形，可以重造出千姿百态的造型。为了还原瓢儿鸽蛋这道经典民国大菜的制作过程，江苏酒家总厨薛培沛纯手工演绎了一遍。

上笼蒸制之后直接上桌

然而在我看来，哪怕有机器参与了一些步骤，依然是极其考究的一道菜。机器代替人工不是走捷径，是社会进步的必然。我觉得没毛病啊，不然机器发明了干啥，为什么一定要坚持手工？薛培沛表示，以前没有机器就用纯手工去还原整个制作过程，而且现在用破壁机打虾茸还得打打停停，因为虾肉有一定黏稠度，刀片会起空，这都是经验。有些手工是无可替代的，比如狮子头还是手工切的好。绞肉和斩肉不一样，出来的口感不一样。因为绞肉机筋膜绞不断，会缠绕在绞肉机芯上，有的筋膜会进入肉馅儿里就会影响口感。虾缔的搅拌上劲也全凭手感。

兔爷：看来“搅拌摔打上劲”是缔子菜口感和成形的关键？

薛培沛：虾茸上劲后与发蛋充分混合搅拌方便定型，不上劲的话蒸出来肉质会散、型会塌陷。摔打后肉质更实在，分子结构空隙更小，才能更充分的混合。此外，上劲还能更锁水，为什么肉丝浆过以后拉油更嫩，就是一个锁水的功能，把水分锁住才能更柔嫩。没有上劲或者没上好，下油锅拉油水分就出来了，盘底就全是水，肉丝也会非常老，所以有个锁水保留口感的功能。

兔爷：这道菜可以提前备好，或做成半成品，客人来了随时都能吃到？

薛培沛：虾茸不能提前备好，开市之前只能摆两小时。发蛋是蛋清进空气形成的，时间长了会塌掉，虾茸也很娇气会变质，夏天天热拎回家的一路上味道都会不一样。所有的缔子菜基本都很娇气。

兔爷：那这道菜点击率高吗？

薛培沛：还可以。味道淡的下酒，味道重的干饭，这道菜就不适合干饭，就属于下酒菜。一般商务宴请都会点，需要这些菜撑场子。外地人来南京，这就是南京菜的代表。

点评：缔子菜在现代餐饮的应用中显得非常复杂，从选料到制作每个步骤环环相扣，虽说现代机器和手工相辅相成，但功夫菜的工艺依然不可替代。知道历史背景的会把“瓢儿鸽蛋”作为南京美食名片在宴请中道出，不知道的只看颜值称赞“哇塞！漂亮！”倒也是一种传播途径。我们不能指望所有人都吃得懂、吃得透。这是餐饮人需要研究的课题，不能抗推给食客。当年的京苏大菜保存至今的屈指可数，愿意做的餐厅少之又少，其传承与复兴也显得任重而道远。营养价值丰富又美观的瓢儿鸽蛋等民国大菜、京苏大菜，如若能与秦淮小吃旗鼓，相信每个南京人都会觉得面上有光。

下期预告：金陵菜是指以南京（别称金陵）为中心，一直延伸到江西九江的菜系，是苏菜的四大代表菜之一。金陵菜起源于先秦，战国末期屈原在《楚辞》记载有当时的金陵菜肴，隋唐已负盛名，至明清成流派，民国时期发展至顶峰，民国时期的金陵菜享有极高的声誉，有“京苏大菜”之称，受到上层名流显贵的喜爱，名门望族设宴无不以“京苏盛宴”为傲。所谓“京苏大菜”就是指从六朝时期一直到民国受到名门贵族，上流显贵争相追捧的金陵地方菜。这里的“京”，就是指南京乃是六朝和明初的京都；“苏”是指清代南京乃江苏省会之意。“大菜”则是形容金陵菜具有名贵、典雅、华美、大方的特征。历史上，京苏大菜是由官府菜、市肆菜、民间菜、农家菜、清真菜、素菜、船菜等构成。南京地处南北交汇、江南鱼米之乡，水陆交通便利、商贸互流，富庶繁荣，为南京菜的形成打下了物质基础。下期为大家带来江宁云水涧老南京总厨肖尚俊烹制的招牌菜农家鱼圆老鸡汤，精彩不容错过哦。