脆椒猪手

食材：

干墨鱼怎么做好吃（干墨鱼怎么做好吃家常做法）

猪手、沙拉酱、脆椒、姜、葱、冰糖、盐、生抽、鸡精、味精、白砂糖、蚝油、陈皮碎。

做法：

1、把猪手飞水吸干水分后用老抽涂抹上色，用热油炸至起虎皮。

2、锅留底油，放入冰糖小火和水小火熬制出糖色备用。

3、葱姜用热油炸香，放入所有的调料和葱姜调成卤水，放入处理好的猪手卤制25分钟，取出改刀。

4、改好刀的猪手再用六成热油温复炸一遍，捞出控油。

5、脆椒打碎和陈皮碎一起放入砂锅中炒香，加入猪手翻炒均匀，用椒盐调味出锅即可。

陈皮鹿肉干

成都华粹元年酒店的这道“陈皮鹿肉干”，是在传统川菜“陈皮牛肉”的基础上加以改良：鹿肉经过腌、卤、炸三步，内软外酥，再次入锅加大量辣椒、花椒、陈皮收浓滋味，带着浓郁的陈皮香。

批量预制：

1、鹿腩10斤改刀成大块，漂净血水，沥干后放入盆中，加适量葱段、姜片、盐、花椒、料酒腌入底味。

2、将腌好的鹿腩下入烧沸的川式红卤水中，大火烧开转小火卤1.5小时至熟，关火再泡30分钟使其充分入味，捞出沥干，改刀成1.5厘米见方的小块。

3、锅入宽油烧至八成热，下入鹿肉块炸至表面失水、口感微焦，捞出沥油。

4、锅留底油烧至六成热，下入葱段60克、姜片45克、蒜子45克炸香，下入干辣椒段300克、花椒70克炒出糊辣味，浇入卤油100克（即红卤水表面飘着的那层油，卤完原料后打出，炼去水分即可使用），下入炸香的鹿肉块以及陈皮150克翻匀，添入毛汤3000克，调入糖色100克、醪糟汁80克、味精、鸡粉各30克、盐20克，小火烧30分钟，转大火收干汁水，待陈皮、辣椒、花椒的香味融入鹿肉中，撒白芝麻200克、酥黄豆150克拌匀，再淋入糊辣油100克使成菜颜色更亮，关火盛入保鲜盒备用。

走菜流程：

取鹿肉200克（拣掉多余料头）放入锡纸，表面撒少许白芝麻点缀，包紧收口后裹上外层的包装纸，按图装盘即成。

制作关键：

此菜在传统做法的基础上增加了一个“卤”的步骤，这样鹿肉在糊辣、陈皮的香味之余，还多了一股五香味；另外，卤制的鹿肉较为软嫩，再经过油炸，能呈现出外酥里嫩的口感，比传统做法中的“韧香”更加适口。

酱汁煳辣墨鱼仔

制作：

1、墨鱼仔在传统热菜中做泡椒味居多，而将其做成凉菜并与煳辣椒相结合，既不失川菜元素，又保持了墨鱼仔的鲜味和嫩脆。

2、盘中用生芹菜段垫底，墨鱼仔汆水冲冷后摆上去，将味精、酱油、糖水、醋、煳辣油、煳辣椒纳盆调匀，淋入盘中即可。