无论是西式的炸鸡、薯条，还是中式的油条、麻花，油炸食物似乎总是焕发着不一样的光芒，香气十足，酥脆开胃，让人一口接一口停不下来……

不过，油炸食品爱好者们要小心了，吃多了的风险可不止是变胖。《英国医学杂志（BMJ）》最新发表的一项研究显示，经常吃油炸食品，尤其是炸鸡，与全因死亡和心血管相关死亡风险增加有关。

吃炸鸡的危害（长期吃炸鸡的危害）

图片来源：pexels

油炸食品是快餐中最常见的一种。随着人们对这类食物的消费也越来越多，更深入了解油炸食品对健康的影响也显然非常重要。之前有研究表明，摄入更多的油炸食品会增加2型糖尿病和心脏病的风险，但关于油炸食品和死亡风险关联的证据还比较有限，且结论不一。

因此，来自爱荷华大学的研究人员开展了一项大型前瞻性队列研究。他们通过一项名为“妇女健康行动”，在美国40个临床研究中心开展的研究进行了数据收集。通过调查问卷，他们评估了106,966名50至79岁的女性在1993年-1998年期间的饮食情况，并对她们随访至2017年2月，对全因死亡率、心血管死亡率和癌症死亡率等指标进行分析。

在平均约18年的随访期间内，共发生了31,588例死亡，其中9,320例与心脏疾病有关，8,358例死于癌症，13,880例死于其他原因。

在对生活方式、整体饮食质量、教育水平和收入等潜在影响因素进行调整后，结果显示，经常吃油炸食品与全因死亡风险和心血管死亡风险增加有关，与不吃油炸食品的人相比，每天吃一份或多份的人，全因死亡和心血管死亡风险都高出8%。

研究人员还对不同类型油炸食品的健康影响进行了统计，炸鸡的危害最大，其次为炸鱼/贝类。与不吃油炸食品相比，每天吃一份或多份炸鸡的人群，全因死亡风险增加13%，心血管死亡风险增加12%；每天吃一份或多份炸鱼/贝类的人群，全因死亡风险增加7%，心血管死亡风险增加13%。

▲鱼，就不要吃油炸的了（图片来源：pexels）

除了食物本身，用更“健康”的油来煎炸会好一点吗？很遗憾，没差别。研究人员对所用的油或食物中的反式脂肪酸含量进行分析后，得到了和上述相似的结论。

不过，研究人员没有发现食用油炸食品与癌症死亡有关的证据。

研究人员指出，经常吃油炸食品的女性往往更年轻，受教育程度更低，收入更低，而且生活习惯也更差，比如更多人吸烟，更少运动，整体饮食质量更差，总热量摄入更高。

对于油炸食品与死亡风险关联的可能机制，研究人员提出了几种解释。油炸过程会导致一类称为“晚期糖基化终末产物”的物质含量增加，这类物质通过诱导氧化应激和炎症反应，可能影响心血管疾病的发生。高温煎炸还会导致丙烯酰胺的形成，而丙烯酰胺与心血管和癌症风险相关。重复用油的食品还会抑制体内一种酶的活性，导致低密度脂蛋白胆固醇增加。此外，一些油炸食品可能同时也是高盐食品，而高盐是心血管疾病的重要危险因素。（相关阅读：国家疾控中心：高盐饮食增加中国心脏病死亡，比世界平均水平高一倍！）

由于这是一项观察性研究，难以排除所有混杂因素，难以得出确切的因果结论。此外，研究对象主要为美国中老年女性，未来需要覆盖更全面人群的研究来确认结论的普适性。

但这项研究规模非常之大，研究团队认为，可以确定油炸食品是一种心血管死亡的危险因素，好在通过改变生活方式，我们可以改善这种风险，减少油炸食品的摄入，尤其是少吃炸鸡和炸鱼，将对公共健康产生积极的影响。

[2]TiesBoerma,etal.,(2019).Globalepidemiologyofuseofanddisparitiesincaesareansections.TheLancet,-6736(18)31928-7