发面的过程和现象

面团形成过程是按一定顺序和操作工艺进行，各种配料的充分混合，面筋吸水胀润，面团逐渐变软，粘性减弱，弹性增强，体积膨大。经过分散、吸水和结合三个阶段，最终形成一个均匀、完整，且气相、液相、固相按一定比例，富有弹性的面块，当面团形成后，可使用粉质仪去检测该面团的质量。该面团可视为一个水合蛋白质基质，淀粉颗粒在其中以高浓度分散的形式存在，起着填料作用。面团特性主要是水和面筋结合的特性，淀粉对面团特性没有多大的影响，但对面包烘烤等食品品质有影响。?

面团调制是一个复杂的物理和生物化学的变化过程。面团调制过程中面团的物理变化分为六个阶段：原料混合阶段，面筋形成阶段，面筋扩展阶段，搅拌完成阶段，搅拌过渡阶段和破坏阶段。

发面不开怎么回事

发面一直不开其实就是发酵粉放的剂量问题，如果是没有搭配好比例的话是会导致这种情况出现的，如果不开可以加入一些酵母或小苏打，重新和面，和完后静置半小时，看能否发起来。

冬天很冷，做面的时间也会变长，所以做面的时候最好调整环境温度。

过冷的水会降低酵母菌的活性，面的时间也会变得更长。

发面的水不应该太热。 容易烧死酵母，起不到面的作用。