夏天热得人冒汗，这时候来几道凉拌小菜，那可太爽啦！拌木耳、拌凉皮……酸酸辣辣、清清爽爽，一口下去暑气全消，馋劲儿也满足了。

但有人却因为吃了一道常见凉菜，病情危重、陷入昏迷！到底是什么菜这么毒？

健康时报资料图 任璇摄

一盘凉拌木耳

让她全身“换血”保命

近日，浙江68岁的王女士（化名）被一道家常凉菜“撂倒”，出现了严重的急性肝衰竭、代谢性酸中毒，病情不容乐观。

据浙大一院发文介绍，6月2日早上，王女士拿起泡发好的白木耳，略微焯水捞起，加入调料，凉拌给自己下白粥吃，很快就吃了一小碟凉拌白木耳。

当天中午，她开始肚子疼，上吐下泻十多次。第二天开始全身酸痛无力，甚至连起床、行走都非常困难，被家人送至医院。

医生检查后，发现她的肝功能指标超过正常值的数十倍，虽然进行了护肝、纠酸、补液等治疗，病情仍持续恶化，陷入昏迷并出现肝衰竭。

浙江大学医学院附属第一医院急诊科主任陆远强从其家人口中得知，王女士吃的凉拌白木耳，是前一天煮稀饭剩下的，足足泡发了一整夜。

因此，高度怀疑王女士是因吃了隔夜的白木耳，导致“米酵菌酸”中毒，立即对其进行血浆置换，并对症进行脏器功能支持治疗。

“目前，米酵菌酸中毒没有特效的解药，只能通过血液透析，来稀释体内毒素，同时进行对症支持治疗。但如果毒素摄入量过大，基本上是九死一生。”陆远强说。

经过近一周时间的抢救，王女士才成功脱险、转危为安。①

健康时报资料图 张弛摄

米酵菌酸毒性非常凶猛

1毫克即可致命！

好端端地吃一盘凉拌木耳怎么就中毒了？白木耳是无辜的，它本身不会产生毒素。正常泡发木耳也不会有毒。真正能毒倒人的木耳须具备以下要素：

1. 高温天；

2. 泡发时间过长，或泡发后放置时间过长。

在上述条件下，很容易滋生“椰毒假单胞菌”。虽然这种细菌并不致命，但它的代谢物“米酵菌酸”，其毒性非常凶猛，甚至危及生命！

而且米酵菌酸具有耐高温、难溶于水的特性，高温烹饪也无法去除，所以即使认真清洗、煮熟已经“变质”的木耳，毒素也没办法完全去掉，依旧会引起中毒。

中毒后，潜伏期通常为0.5-12小时，也可能长达3天，其主要的靶器官是肝脏、大脑和肾脏，只要1毫克即可致命。因为没有解毒的特效药，临床上只能采取对症支持治疗，所以中毒后的死亡率极高。

我国食源性疾病监测结果表明，米酵菌酸中毒导致的死亡，是我国微生物性食源性疾病事件的首要死亡原因，中毒死亡率超过40%。①

米酵菌酸毒素引起的中毒，主要表现为上腹部不适、恶心、呕吐、轻微腹泻、头晕、全身无力。

如果发生疑似中毒，应立即停止食用可疑食品，尽快催吐，排出胃内容物，以减少毒素的吸收和对机体的损伤，并及时送医院救治，对症治疗。②

健康时报资料图 任璇摄

三类食物是

米酵菌酸中毒的“重灾区”

1. 发酵的谷类制品

如我国北方的臭碴子、酸汤子、格格豆等，南方的糯米汤圆（放置过久后）、吊粑浆等。

2. 湿粉类等淀粉类制品

如河粉、米线、肠粉、濑粉、粿条、米粉、粉丝、凉皮等。

3. 泡发木耳、银耳

木耳、银耳等菌类引起中毒的主要原因，为原材料受到土壤中病菌污染和在室温下泡发时间过长。③

生活中

如何避免米酵菌酸中毒？

1. 不自制发酵米面

不要自己发酵米面类等食品。不自制发酵淀粉类、玉米面、椰浆或椰奶等。③

2. 木耳要即泡即食

银耳、木耳即泡即食，不食用浸泡过夜的黑木耳。

自己泡发木耳、银耳，一般冷水泡1-2个小时就可以加工食用，最好不超过4小时，用热水泡的话时间还要更短。如果产生黏液，表面黏糊糊的、闻起来臭臭的，最好扔掉。④

3. 从正规渠道采购

从正规渠道采购米皮、凉皮、河粉等食品，且在购买当天食用。

尽量不吃流动摊档的鲜湿粉类或湿粉条类食品，例如炒粉、汤粉、凉皮等，因为这些摊贩的食品原料和加工卫生条件难有保证。

4. 购买新鲜的食材

购买新鲜的食物，尽量选择小包装，不囤积食物。

不买不新鲜的鲜湿粉类或湿粉条类食品，尤其是购买散装销售的湿粉类产品，要注意包装上的生产日期、保质期、储存条件等信息，低温储存，并在当天吃完。

5. 存储要阴凉通风

选择阴凉通风环境储存食物，避免阳光直射。注意防潮、防霉变。发霉食物及时丢弃，不可冲洗或去除霉变部分后继续食用。⑤

夏季天气炎热，不仅要预防米酵菌酸引起的食物中毒，也要注意食物变质带来的危害。食品安全无小事，别因为“吃一次没事”的想法后悔终身！

本文综合自：

①2025-06-13浙大一院《1毫克可致死，你永远想不到这些“小菜”有多毒》

②2024-04-15广西疾控《每天都在吃的美食，这样吃更健康→》

③2025-05-14佛山市场监管《警惕米酵菌酸中毒，易藏在这3类食物里→》

④2025-03-31无锡疾控《隔夜水、隔夜菜不致癌！真正不能隔夜吃的是这两样！》

⑤2024年05期中国食品安全《夏季炎炎，食用湿米粉、木耳等小心“米酵菌酸中毒”，严重可致死亡！》