以下配方是周黑鸦内部人员潜伏近两年的心血,希望大家珍惜!

周黑鸭的美味关键是卤汤,卤汤是大概26种中药和几种食品添加剂熬制的.熬制时要注意点火候,先大火把水烧开然后用小火慢熬一段时间.卤汤制好后开始煮东西,东西往卤汤放的顺序不一样.一般先放鸭子鸭脖子这两种比较难熟的,然后放鸭头和鸭珍,最后放鸭翅和鸭脚.东西不光靠火煮还要焖一段时间.还有一些是单独做的鸭肝,鸭肠,藕片,豆皮,海带之类的,当然还可以做一些其他的肉食品什么牛肉,猪肉,大肠,猪脚,尾巴,猪头肉等一些东西.反正卤汤能做的东西特别多.关键是卤汤调的好不好周黑鸭鸭脖子配方

以下是部分的药材和单价名称单位数量单价

肉桂斤38小茴香斤14八角斤17香叶斤2.511山芷斤0.510砂仁斤1周甘草斤0.510草扣斤18丁香斤119肉扣斤127山楂斤16陈皮斤白扣斤2.518当归片斤1.512良姜片斤27红扣斤29

周黑鸭鸭颈子配方及工艺原料:

袋装冰鲜鸭颈子5,000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20

克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、

砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5,000克、精炼油2,000克。

周黑鸦制法:

1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约1—2小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆一水,捞出备用。

2、制辣味卤汁干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1,200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。净锅上火,放入精炼油烧至三成热,

下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤(可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成)及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。

3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁y

里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。特点;香辣浓郁、鲜嫩可口要领提示:

注意事项:

1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好,以自然解冻为佳。洗净后,一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳,千万不要过量多加!以免对人体有害。因为亚硝酸盐超标,食品检验部门是要让你关门的!

2、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达

到“和味”的效果,香味不要太浓烈,要呈现出一种似有若无的香味的效果。

4、鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子汆水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

5、卤制的时间,要耐心地试验,常看看。离火后,保证浸泡的时间很重要。

6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索,有些地方要动动脑子。

一、(药香型配方)(配制卤水15千克)

灵香草100克(切碎),白蔻100克,红蔻100克,小茴香100克,香叶50克,丁香50克,花椒100克,八角100克,桂皮100克,罗汉果5颗,干尖椒500克(福建产辣椒王为佳)。

(制法)

1、将以上香料用油(色拉油)小火炒10分钟。2、下干尖椒500克炒5分钟后入水17.5千克,生姜200克,盐1千克左右,干硝一小汤匙(约5克左右),红曲米100克,烧开并熬制20分钟。

3、将全鸭、鸭颈、鸭掌等入锅,卤制15~45分钟后起锅(鸭颈卤制时间是约25分钟,全鸭45分钟)。

二、(辛香型配方)配制卤水15千克)

八角150克,桂皮100克,花椒100克,丁香50克,香叶100克,草果100克,白蔻50克,罗汉果4颗,甘草100克,红曲米50克,干红椒250克。(制法)将大葱2千克,芹菜1千克,洋葱头500克,胡萝卜500克,香菜1千克,生姜500克等6种辛香原料加油放入锅中煸香,然后将纱布包好的配方入锅,加水17.5千克并投入以上香料,盐1~2千克,干硝1小汤匙(约5克),料酒1千克,烧开后熬约20分钟即可下入全鸭、鸭颈、鸭掌等卤制15~45分钟后捞起。

三、配制说明，周黑鸦是武汉市的民间特色卤鸭系列，有鸭店几十家之多，传闻是传家秘方，从不对外加盟，此配方是内部绝密文件周黑鸦的卤制其实是以四川的卤制配方为基础的，所以它吸收了四川麻辣味重的特点，干硝的使用量较重，其作用是通过盐与硝的渗透作用使鸭子、鸭颈等更快入味煮熟。卤鸭的关键在于去掉鸭的腥味儿，其要领是香料、盐、料酒、硝水的用量要重于一般卤水，另外必须根据原料的肉质老嫩来掌握投料的先后及卤制时间火功等由于周黑鸦卤水的用硝量已经大大超过了国家标准其卤水不宜卤制豆腐干盐水花生豆根等吸水量较重的原料以免因硝的过量吸收造成对人体的危害过量的硝卤水只能作为卤制含腥味较重的原料专用不能用此卤水炒菜调味